интересен

Всички начини да Sous Vide яйца, класирани

Основното предимство на sous vide готвенето е. С водна баня с постоянна температура значително намалявате опасността от прекаляване с храната, което го прави перфектен метод за яйцето, скромна храна, която може да бъде прекомерна, ако е приготвена правилно, но гумени и серни миризми, ако прекалите.

Изборът на времето и температурата на готвене е вид трудна част. За щастие Anova Precision Cooker идва с приложение, което е пълно с рецепти. Само в приложението Anova има над половин дузина различни начини за приготвяне на яйце, всички с техните много специфични времена, температури и обещания. Перфектно сварените яйца са звездите на любимите ми закуски и брънчове, така че аз нямах търпение да пробвам sous vide яйца навън, но колко удобно е да готвите яйца по този начин и наистина ли има много по-добър вкус? За да разберем, приготвихме над две дузини яйца sous vide стил и ги класирахме от степен А до гнили.

, Ядливи яйца

Готвенето на Sous vide не е най-бързото, но е така. Загряването на водата може да отнеме от половин до цял час, в зависимост от размера на вашата баня, което изисква добро чакане. Следните методи за подготовка на яйца са два, които си заслужават вашето време.

Перфектно бракониерство (61, 7 ℃ 00h45m) от J. Kenji Lopez-Alt

Единствената правилна sous vide рецепта за яйца, която открих, беше Food Lab's и, честно казано, тя е единствената, от която се нуждаете. Започвате да готвите яйцата си на 143 ℉ / 62 ℃ за 45 минути, което ви осигурява перфектно добро меко сварено яйце. След това внимателно го напукате, пъхнете го в купа и внимателно го изгребете с изрязана лъжица, оставяйки отпуснатото, воднисто бяло да падне. За да завършите, долейте тенджера с вода да къкри, след което намалете котлона, докато мехурчетата престанат да се образуват. Плъзнете яйцето си за минута, за да го оставите да свърши, и изцедете.

Съмнявах се колко важна ще бъде тази последна стъпка, но след като я опитам, мога да кажа с увереност, че това допълнително усилие превръща вече вкусно безалкохолно яйце в красиво ястие с вкус на ресторант, което моли да бъде Бенедикт. (Не стигнах толкова далеч с моята; просто я изядох с малко сол.) Тъй като яйцето вече е сготвено, то се държи заедно и развива еднообразна кожа много по-добре от сурова (духа). Това прави едно добро изглеждащо яйце.

Да, това отнема повече време от меко сготвено яйце (за което ще говорим след малко) и не бих го правил всеки ден, но ако искате да браконирате куп яйца за група късна закуска? Това е пътят. Можете да сготвите дузина в sous vide наведнъж (дори и предишния ден) и след това да ги довършите в онази едва къпена вода, преди да ги сервирате на идеално препечен английски мъфин. Плюс това, те просто изглеждат наистина доста.

Бъркани яйца са в чантата

Никога не съм мислил, че ще кажа това, но обичам бъркани яйца в торба. В приложението Anova има две различни рецепти за бъркане. Едното е просто яйца, приготвени в торбичка и разбърквани всеки път за известно време, а едното са яйца с мляко, сметана и разтопено масло, приготвени в торбичка, разбърквана всеки път. И двете са добри, но едното е изключително. (Спойлер: този е със сметана и масло.)

Яйца Sous Vide (73, 9 ℃ 00h30 м, нежно разбъркани на всеки 10 минути) от Емили Фарис и Джеф Акин (приложение Anova)

Без никакво мляко, масло или нещо друго, освен само малко сол и черен пипер, това бяха далеч някои от най-кремовите яйца без крем, които някога съм имала, и те имаха големи, пухкави извари, които се разтапяха в устата ми. Единственото, което им липсваше, беше вкусът на маслото, в което обикновено готвя яйцата си, но този „проблем“ беше решен със следващата рецепта.

Бъркани яйца на Sous Vide на Хестън (75 ℃ 00h15m) от Кристина Уили (приложение Anova)

Тази рецепта, вдъхновена от Хестън Блументал, обикновено е гарнирана с кафяво масло, но аз исках да ги опитам сами, за да не се разсейва маслото от вкуса на яйцата. Плюс това тук вече има някои богати добавки. За да направите това за един човек, разбийте три яйца заедно със супена лъжица от сметана, пълномаслено мляко и разтопено масло. Сол и черен пипер на вкус и всичко изсипете в торбичка. Поставете торбата на водна баня за петнадесет, като изваждате на всеки пет минути, за да разбъркате леко.

Другата бъркачка беше, но тези яйца бяха просто невероятни. „Custardy“ е думата, която непрекъснато мрънках под себе си. Тези гладки, кадифени бъркани яйца им се радваха приятно, а вкусът на богат, вкусен жълтък пронизваше всяка хапка.

Гответе ги меко

Определено има повече от един начин да готвите безалкохолно яйце и брането на „най-доброто“ се свежда до въпрос на предпочитание. Красотата на мекото готвене на яйце с помощта на sous vide е, че всеки път ще получите почти същите резултати. (Разнообразието може да възникне поради разликите в размера на яйцата, независимо дали ги хвърляте директно от хладилника или ги оставяте първо да стайна температура и т.н.) Досадното нещо при мекото готвене на яйце по този начин е, че е необходимо хубаво малко време. Дори при най-краткото време за готвене (13 минути) загряването на водата до температура може да отнеме от половин до цял час, в зависимост от това колко голям е вашият съд. Така че, ако имате нужда от меко сварено яйце, по-традиционен метод вероятно е начинът, по който трябва да тръгнете.

Както се казва, меко сварените су са гледани на яйца вкусни и има три различни начина, по които можете да го направите.

Sous Vide Egg (75 ℃ 00h13m) рецепта от Кристина Уайли (приложение Anova)

Забележителното при това яйце е, че и яйцето, и бялото имаха една и съща текстура. Ако не друго, жълтъкът беше просто по-твърд от белия.

Сладко сварено яйце от Sous Vide (63, 3 ℃ 00h45m) от Емили Фарис и Джеф Акин (приложение Anova)

Ако сте почитател на течащо яйце през и след това, то това е яйцето за вас. Бялото беше непрозрачно и нагласено, но нямаше истинска форма за говорене и можеше лесно да се разнесе наоколо с жълтъка.

Хранително-вкусово яйце с лаборатория за храна Sous Vide (сварено в продължение на 3 минути и след това варено 61.7 ℃ 00h45m) рецепта от J. Kenji Lopez-Alt

Тъй като те са били варени само на няколко градуса един от друг, има смисъл, че това яйце беше доста сравнимо с горното. Основната разлика е, че това яйце се вари в продължение на три минути и след това се шокира с ледена вода, в опит да му помогне да запази формата си и да го направи по-лек. Това е добра теория, но опитах с няколко яйца и те просто не се обелваха добре.

Тя запази формата си малко по-добре, а бялото беше малко по-твърдо, както можете да видите на снимката по-долу (предварително сварено и шокирано яйце отляво, просто sous vided отдясно):

И трите бяха добри, меко сварени яйца, но мисля, че първото беше моят личен фаворит; текстурата беше по-малко течаща и малко по-постоянна в цялото яйце. Отново това е въпрос на лични предпочитания. Това каза, все още не съм сигурен, че ще готвя рутинно яйцата си по този начин, тъй като мога да направя меко сварено яйце, доволен съм от малко вряла вода. Резултатите не са толкова възпроизводими, колкото при sous vide, но това е така и имам нужда от нещата, за да съм бърза сутрин. Накратко: докато тези яйца са били добри, те не са се променили в живота и аз няма да променя сутрешната си рутина, за да позволя допълнителни 45 минути да ги настанят.

Не си заслужава времето (яйце) (r)

След това са рецептите, които са просто обикновени глупави. Като се има предвид фактът, че по-долу рецептите изискват всяка готвене (без да включва времето за отопление с вода), бихте си помислили, че резултатите ще бъдат нещо наистина специално. Това не е така и препоръчвам да ги пропуснете.

Sous Vide Yolk (62 ℃, 01h00m) от Christina Wylie (приложение Anova)

Първата рецепта, която опитах, беше яйчен жълтък sous vide. Според описанието жълтъкът става „по-гъст, след като се готви sous vide при 62 ℃ за час“, което го прави „идеален за намазване на хрупкави лентички бекон и хрупкави хлябове“. Най-добрата част от яйцето е жълтъкът, така че това звучи доста обещаващо. Снимката също изглеждаше добре.

За съжаление реалността беше много по-малко вкусна. Взехте яйцето в торбичката добре и всъщност го направи през процеса на готвене, но в момента, в който отворих торбата, жълтъкът отиде навсякъде. За разлика от обещаната рецепта, тя изобщо не се е задействала. След изчакване това беше доста голям спад.

Яйца Sous Vide (твърдо сварени) (76, 7 ℃ 01h00m) от Емили Фарис и Джеф Акин (приложение Anova)

Нека бъдем честни: твърдо свареното яйце не изисква финес или точно време на меко сварено. Това е доста прост процес: сварете малко вода, поставете яйцата във вряща вода, изчакайте около десет минути, сложете в ледена вода. Този метод не само ми дава добри резултати, според вкуса, те обикновено са много лесни за обелване. По принцип, използвайки sous vide за твърдо готвене, едно яйце изглежда малко като използване на кран за смачкване на муха, а самото време за готвене (без да се включва времето, което отнема водата да достигне температура) е.

Но, само в случай, че ми липсваше умопомрачително твърдо сварено яйце, опитах го така или иначе. Както можете да видите от снимката по-горе, тя не се обелва добре, но определено е „твърдо сварена“.

Имаше вкус (познахте го) като твърдо сварено яйце. Бялото беше може би малко по-меко и само на пипане по-малко каучуково от "нормалното" твърдо сварено яйце, а жълтъкът не беше преварен, но не бих казал, че е много по-добър от традиционно сварено яйце и отне,

Изберете свое собствено яйце начинание

Кажете, че сте много конкретни относно яйцата си и имате точни текстурни спецификации, които трябва да бъдат спазени. Може би безалкохолно е прекалено течащо, а харесвате по-буен жълтък. Можете да увеличите времето за готвене, както обяснява Kenji тук, или можете да опитате този изящен калкулатор от ChefSteps. За да използвате калкулатора, избирате визуално бялото и жълтъка. Продължих с това:

След това калкулаторът изплюва времето и температурата на готвене (моята беше 70 ℃ за 22 минути) и ви изпраща по вашия весел начин.

Сготвих яйцето си според техните спецификации и макар че бялото не поддържаше формата си като тази на снимката, беше доста твърда, а текстурата на жълтъка беше

Разбира се има някои ограничения. Докато калкулаторът ще ви даде време за готвене на яйце с напълно течащ бял и супер твърд жълтък, това ще бъде нелепо време за готвене (07h39m). (Това също би довело до наистина брутно яйце.)

Яйца Sous Vide ли са всички, с които са разбити?

Има два вида яйца, които ще приготвя отново с моята Anova, и тези са намачкани и бъркани (със сметана и масло, за да бъда честен). Браконираните яйца бяха, никога повече няма да ми се налага да излизам за яйца Бенедикт (макар че ще го направя, защото мимоза без дъно), а бърканите яйца бяха, че се изкушавам да изхвърля тигана си (няма да го правя, но имам нужда то за други неща).

Но ако просто искам бързо, меко сварено яйце, няма да влача моята машина sous vide и придружаващата го водна вана и няма да го използвам за твърдо сварени яйца; твърдо сварено яйце може да бъде само толкова добро и те просто не са значително подобрени чрез едночасова водна баня с постоянна температура. (Друго, което трябва да знаете, е, че ако вашият sous vide работи почти постоянно в продължение на три дни в малка кухня, прозорците и външните стени ще капе с конденз, така че, ъъ, не забравяйте за овлажняващия ефект.)

Това е всичко, жълтъци.