полезни статии

Sous-Vide скариди са почти невъзможни да се объркат

Здравейте приятели и добре дошли в колоната, в която обикновено правя каквото искате, с моята потапяща циркулация. Тази седмица готвим вкусен малък ракообразен - скаридите - по безброй начини.

За мен няма такова нещо като „добре“ скариди - или е приготвено до нежно, пружинирано съвършенство, или е гумено и просто лошо. При „традиционното“, готвене без sous-vide, разликата между двете крайности обикновено е въпрос на минути, но за пореден път точното регулиране на температурата и запечатаната среда за готвене ни помагат да постигнем великолепни резултати с минимален стрес.

Харесва ми черупки от скариди, което означава, че трябваше да направя малко обезводняване, но това беше най-трудната част от този проект за готвене на ракообразни. За да видя колко аромат можем да опаковаме в килограм скариди, направих три торби:

  • Чанта за скампи: Тази изисква малко предварителна подготовка за изтичане. Първо задуших пет скилидки смлян чесън в супена лъжица масло и супена лъжица зехтин. След като чесънът беше мек и златист, добавих половин чаша бяло вино и оставих това да намали наполовина. Добавих това към торбичка с един килограм обезкостени скариди, които бяха подправени с 1/2 чаена лъжичка сол, здравословна щипка люспи от червен пипер и пресен смлян пипер на вкус.
  • Чанта от Old Bay: Един килограм скариди с две супени лъжици масло и една чаена лъжичка Old Bay е всичко, което влезе в тази торба.
  • Проста, ароматна торбичка със сода за хляб: Бях чел по „Сериозно ядене“, че малко сода за хляб ще даде на тези малки момчета малко от този отскок, който толкова много обичам, затова хвърлих килограм скариди с 1/2 ч.л. сол и 1/2 чаена лъжичка сода за хляб, преди да я добавите в торбичка с няколко дафинови листа, няколко стръка естрагон и мащерка и три скилидки натрошен чесън.

И трите тези торбички влязоха в 135-градусова вана за sous-vide за 15-30 минути (повече за това малко) и и трите бяха вкусни. Обаче открих - съвсем случайно - че типът торба, в която опаковате скаридите, и как я опаковате, има голяма разлика в това колко равномерно и бързо се готвят.

Снощи, когато приготвях първите две партиди сочни морски буболечки, бях изпил няколко коктейла, което се случва, когато пишете в барове, вместо в кафенета. (В моя защита всички кафенета бяха затворени.) Когато се върнах вкъщи, за да пусна скаридите, се ужасих, когато открих, че моята ролка от чанти за хранителни продукти е изчерпана и имах само странните колети в стил цип, които не можах да разбера как да се запечатам в моето леко разстроено състояние.

Това означава, че скаридите просто са седяли там, на купчина, опашки, всички заплетени. След около 15 минути време за готвене, скаридите от външната страна на купчината бяха хубави и розови, но тези в близост до сърцевината на планината Шрими бяха все още малко сурови и сиви. Това беше лесно да се поправи - просто трябваше да накача чантата да се разклати и да я хвърля обратно във ваната за още 15 минути - но е нещо, което трябва да знаете, ако нямате вакуумен уплътнител.

Разбира се, на следващата сутрин, когато отидох да приготвя последната си партида скариди, Sober Claire направи това, което Tipsy Claire не можа, и намери друга ролка от вакуумните торбички, които знам как да запечатам. Много се зарадва.

Като такъв успях да подредя последната партида къдрави ракообразни в предимно равномерен слой. След около 15 минути във ваната, всички скариди бяха плътни и розови. Въпреки че торбичките, които не са вакуумирани, отнеха допълнителни 15 минути, не забелязах разлика в качеството. Както можете да видите от слайдшоуто по-долу, и трите партиди бяха доста славни.

Простата, ароматна торбичка със сода за хляб, които бяха приготвени във вакуумно затворена торбичка

Чантата Old Bay

Чантата скампи

Така че, мога ли да кажа с увереност, че скаридите sous vide? Да, аз със сигурност мога и трябва да добавя, че това беше най-лесното, най-малко стресиращо готвене на скариди, което някога ми се е случвало. Всеки малък морска буболечка, която мина покрай устните ми, беше нежна, никак не гумена и напоена с вкус бластер, който бях добавил в съответната торбичка. По отношение на содата за хляб ми хареса лекото отскачане на тази скарида в последната торбичка, но дали ще добавите или не е въпрос на лично предпочитание. Скаридите без сода бяха супер нежни, деликатни малки хапки от бракониерско съвършенство, а Офлер - който е от Нова Англия и има мнения за миди - каза, че са най-доброто, което някога е имал. (Да не би да мислите, че е казал това, за да спечели благосклонност, знайте, че той абсолютно мразеше соса от паста, който направих малко назад и беше много вокален.

Освен това, ако случайно добавите масло или зехтин в торбата, имате фантастичен сос, подходящ за хвърляне на макаронени изделия, както аз направих със скампите. Просто добавете малко вода за макаронени изделия, за да я намажете с нишесте, и може би още една лепенка с масло, и хвърлете с юфката, щом са al dente. Не се нуждаете обаче от никаква мазнина в торбата, за да може тези скариди да опитат най-добре. Чантата, която не съдържаше нищо освен скариди и аромати, избухна от аромат и в това, което учените наричат ​​„обезболяващо“, изобщо не ми липсваше маслото.

Моето мнение е, че sous vide е доста перфектен начин за приготвяне на тези неща, особено ако трябва да направите големи, вкусни количества. Ако сте почитател на сервирането на коктейл от скариди на празничните си соареи, не мога да препоръчам достатъчно този метод, но не е нужно да организирате парти, за да направите отлични скариди; никой не би ви съдил за това, че орете сами по един килограм. (Е, поне не бих.)