полезни статии

Sous Vide Carnitas и яжте тако през цялото лято

Здравейте, мои момичета, и добре дошли в колоната, в която обикновено правя каквото искате, с моята потапяща циркулация. Тази седмица обръщаме колективното си съзнание към един от любимите ми фиксирани тако: сочни, нежни, хрупкави карнити.

Подобно на говеждовия език - който сме гледали с много успех - голямото свински рамене е естествено съответствие за нашата прецизно контролирана и влажна среда за готвене. Традиционно карнитите се потапят в свинска мас, докато се готвят, но тук няма нужда от това, тъй като запечатването на месото във вакуумна торба позволява леко да готви в собствената си разтопена мазнина.

Развълнуван да ям много вкусни тако, аз вдигнах седем килограмово свинско рамо в Safeway. Първоначално не бях възнамерявал да закупя толкова голяма разфасовка, но пичът, който управлява тезгяха на месо, нямаше неговия „сертификат за рязане на месо“ и по този начин не можех да разделя рамото на по-малки порции. Това в крайна сметка се оправи, тъй като - за едно цяло, свинско рамо със седем килограма струва по-малко от 20 долара. Също така, карнитите отнемат доста добре до замразяване, така че (за щастие) ще ям тако в продължение на много седмици, може и месеци.

Този излишък от свинско месо също означаваше, че мога да разделя месото на две порции, да го готвя при различни температури, да опитам и двата резултата от свинско месо и да ви предам това трудно спечелено термично знание.

Извадих костта - кост, която не очаквах по някаква причина - и разделих рамото на равномерни купчини месо. Нарязах всяка порция на няколко плочи от два инча и подправих всяка със:

  • 2 чаени лъжици трапезна сол
  • 1 чаена лъжичка кимион
  • 1 чаена лъжичка сушен риган

След това тези парчета месо влязоха във вакуумна торба със:

  • 1/2 лук (всяка половина се нарязва на четвъртинки, като слоевете се разделят)
  • 5 скилидки чесън

Не добавих никакъв портокал, защото един коментьор поиска нашия карнит да бъде направен специално без "гаден портокал". Можете да добавите някои, ако искате, но не е нужно. Аз съм голям фен да оставям месото да говори за себе си, а плодовете могат да затъмнят разговора.

След това готвих една торба на 170 ℉ за 12 часа, а другата на 185 ℉ за седем. Първоначално трябваше да е осем часа, но докато готвеше през нощта, мечтаех, че алармата изгасна с час по-рано, отколкото всъщност, така че станах и изключих циркулатора в 7 часа сутринта, а не в 8. Всичко работи все пак добре.

Оставих и двете порции да се охладят малко и ги охладих в хладилника, докато продължих нормалната си сутрешна рутина. След това ги извадих от чантата, настъргах всяка от тях и направих някои откачали тако.

Долната, по-бавна, 170-градусова партида

185-градусовата партида

И двете се раздробяват лесно с малко ръкохватка, но има забележима разлика в текстурата. 170-градусовата партида беше нежна, но мускулните влакна запазиха формата си и имаха по-щадящо качество. 185-градусовата партида беше толкова мека, че почти можеше да се разнесе като рулетка. Не бях отрязал нито една мазнина от никоя порция, но вместо да е жилав или дъвчащ, той просто се разтопява в месото, покрива го и го приготвя за добро хрупкаво.

Оттам просто изпържих свинското месо - без да добавям допълнително олио или мазнина - в тиган с незалепващо покритие, докато придобие златисто кафяво по краищата, след което го сложих върху някои царевични тортили с малко салса верде и чаша заквасена сметана. Беше изключително добре и сега имам много порции славни карнити в хладилника си (и фризер), които чакат да бъдат подредени и консумирани по прищявка. Като се има предвид колко бързо и внезапно могат да се появят желания, това е прекрасно нещо и предлагам да си запасите кухнята по подобен начин.