полезни статии

Ще Sous Vide? Перфектно адекватен бекон

Здравейте, бебета и библии, и добре дошли в пушещото и солено издание на седмичната колона, в която правя каквото искате, с моята потапяща циркулация.

Въпреки твърдението на Карл, че беконът е „изигран“, соленият свинско изделие се превърна в победител в нашата сесия за подбор на теми, за която не бях ядосан. Докато не вярвах, че това ще е бекон - имам доверие на Грант Крили и славните му мустаци - просто не бях сигурен, че това ще бъде най-крайното - всички го описват като. (Това обаче звучи като добър начин да подготвя цял куп от него, както smits посочи в коментара по-долу.) По принцип бях заинтригуван на много нива и просто исках да го опитам за себе си.

Прочетете още!

След това Сара Палин Дениер засили интереса ми, като изтъкна, че вероятно има някои наистина добри приложения за бекон в су-видео, освен че просто го ям за закуска:

Прочетете още!

За начало избрах три различни опаковки бекон: супер евтин, тънко нарязан пакет; малко по-висок клас, по-дебел, магазин за хранителни стоки; и супер фантазия, много дебел бекон, който дойде от гишето на деликатесите. И тримата бяха откачени във водна баня, зададена на 147 ℉ за 24 часа, и всички те изглеждаха доста различно, когато излязоха:

С изключение на най-дебелия разрез, имаше някои структурни проблеми. Това не е толкова изненадващо, когато вземете под внимание, че те са били в основата на собствените си мазнини за дълъг период от време, но все пак беше тъжно да гледам как беконът се разпада в моите (мънички, детски) ръце.

Успях да отделя внимателно няколко филийки от всяка опаковка, но това отне малко финес. След като имах парче от всяка от опаковката си, беше време за довършване. Сега си струва да отбележим, че предпочитанието играе голяма роля, когато става въпрос за получаване на текстурата на сланината „точно така“. Някои (мен) харесват супер хрупкавите им, други (моето заблудено гадже) харесват малко накуцващите си и дъвчащи, а след това са тези, които се наслаждават на текстурата на бекон, приготвена в микровълновата, но не искам да говоря за тях.

Така или иначе. Както ми предложиха от ChefSteps и от FoodLab, започнах, като зашивах само едната страна на всяка лента.

Двете по-тънки парчета имаха вкус на добър, хрупкав бекон, с тлъсти порции, които се стопиха в устата ми по доста приятен начин. Те бяха, но нищо, което не бях вкусил преди, и нищо, което не можах да постигна чрез пържене.

Голямото момче обаче беше нещо различно. Както беше обещано, имаше ясна (иш) страна и нежна страна. Нежната страна изглеждаше така:

И хрупкавата страна изглеждаше така:

Беше много добре! - с текстура, която се намираше някъде между свинско коремче и британски рашен бекон, и леко хрускане от едната страна. Хареса ми, но не беше толкова хрупкав, колкото харесвам сланината си, и ето, че това лично предпочитание влиза в игра. Като почитател на супер хрупкавия бекон, това не си струва времето и енергията, необходими за постигането на този резултат. Ако обаче ви харесва супер месен, дъвчащ, почти подобен на шунка бекон с малко хрупкави региони, то това определено си заслужава времето. Значи наистина зависи от вас. Беконът е много личен въпрос и няма да ви кажа, че има само един начин да му се насладите.

От гледна точка на удобството, най-лесният начин за подстригване на голяма партида бекон на sous-vide е просто да го пуснете във фурна, зададена на 375 ℉ за около половин час. Ще се сгорещете, донякъде хрупкав, месен бекон, за да нахраните тълпа без нито едно пръскане, а това изобщо не е лошо.

Освен направо ядене, има още едно приложение за sous-vide сланина и аз съм доста загрижен за това.

Ако сте фенове на опакованите с бекон предмети, най-вероятно сте забелязали, че е трудно да постигнете баланс между нещото, което е обвито в бекон, и самия бекон. В случай на бързо приготвяне на морски дарове (като скариди), опакованият от вас бекон ще завърши готвенето преди бекона, оставяйки ви жилаво, преварено парче морски дарове и разяждащо парче сланина. Всичко това се променя с sous-vide бекон, както е; просто се нуждае от малко цвят.

Въпреки че по-плътният сланина е най-добрият за пряко нагорещване, по-тънките филийки наистина блестят тук. Вие обаче ще искате да ги отделите, докато излизат от водната баня, след като резените изстинат и мазнините се втвърдят, отделянето им преминава от „деликатна, но изпълнима” процедура към „шибан невъзможен”. Anywho, след като натъпках скаридите, я затворих в фурна на 400 градуса за шест минути.

Скаридите бяха перфектни, но беконът все още беше малко накуцван и неясен, така че преминах към друг метод.

Сега е как завивате на скариди бекон. Виждайки, че имах на разположение хубава сланина със сланина, аз нагрях това и готвих моите морски същества, обвити със свинско месо, в продължение на две минути от едната страна и една минута от другата. Скаридите се приготвяха перфектно и макар сланината да не беше хрупкава хрупкава, все пак имаше малко хрускане към нея, което прави това най-добрата скарида с бекон, която някога съм имала.

И така, след това нагоре изхванах антето и се преместих на гребени.

Малко е различно от мен да препоръчам всякакво готварско олио над мазнина от бекон, но за тези гребени ще искате да разбиете маслото. (Пожълтява по-добре и води до по-добра коричка.) За да направя тези бебета, загрявах маслото, докато току-що започна да покафенява, след което запечих всеки гребен за минута и половина от всяка страна.

Резултатът беше супер сладък, нежен и сочен гребен, целият увит в чудесно хрупкав бекон. Това според мен прави sous-vide сланината да си заслужава. (И съм сигурен, че всички вие красиви гении бихте могли да измислите още по-вкусни неща, за да увиете тази сланина.)

Но има още един подарък scon-vide сланина, който можем да ни направим, и това са някои наистина славни захаросани неща. За разлика от сланината ми за закуска, харесвам захаросаният ми бекон да е по-плътен и по-мек - съдържам множество - което може да доведе до изгаряне на сиропа, преди да се свари сланината. Още веднъж, като вече сварен бекон решава този проблем. Всичко, което трябваше да направя, за да постигна лепкаво-сладко-солено лакомство с бекон, беше да го намажа в кафяв захарен сироп (една чаша вода до две чаши кафява захар), и да го готвя на 375 ℉ за около двадесет минути, като се прилага повече сироп и прелистване на всеки пет минути. (Сиропът не само не изгори, но тъй като беконът вече беше сготвен, нямаше дим поради мазнини.)

И така, да се върнем към най-вкусните въпроси: Ще бекон sous vide?

Отговорът: Да, да, определено, но дали „си заслужава“ зависи от вас. Лично аз няма да пускам моята Anova за една нощ за сланина за закуска, но аз от този момент си правя захаросан бекон и това ми промени играта с храна, завита с бекон.

Ако искате голяма партида гъст, ароматен бекон с текстура, която е някъде между запечено свинско коремче и шунка, това е методът за готвене за вас. Но ако като мен сте член на клуб за закуска Super Crispy Bacon, вероятно можете да го пропуснете. Освен ако не възнамерявате да завиете сланина с бекон. Не го пропускайте в този случай.