полезни статии

Ще Sous Vide? Цяла благодарност Турция

Здравейте, мои приятелски приятели, и добре дошли в много специално издание на седмичната колона, в която правя всичко, което искате, с моята потапяща циркулация.

Тази седмица не ви оставих да изберете тема, тъй като тя беше предварително определена. Забравям кой първоначално ми го е предложил, но получих много имейли, туитове и коментари, които предполагат, че се опитвам да гледам цяла пуйка, така че това се опитах да направя. Беше време и в духа на празниците беше много стресиращо. Затова се настанете, може би вземете малко закуски и елате заедно с мен на епично пътешествие на любов, загуба и - в крайна сметка - триумф.

Започнах с големи планове. След като пиянски тормози Алън в Twitter заради броя на пуйките, които бих могъл да закупя, аз се настаних на три и планирах да направя едно цяло, едно лопатки и едно разбити с лекото и тъмно месо, приготвено при отделни температури.

Размразявах птиците, купих разсолни торбички и вакуумно-уплътнителна система (беше около време tbqh) и подготвих първата, цяла, птица. Започнах по много организиран начин. Дори правих малки билкови снопове за всяка партида, такива ми бяха хабрисите.

Сега, преди да продължим, знам, че има много рецепти за пуешко sous-vide, но тези са предимно за пуешки гърди и това не е следното тук. Отиваме цяла свиня или птица, както беше.

Така или иначе. Започнах с направата на много проста разтривка, която възнамерявах да използвам и при трите пуйки, състоящи се от 1 чаша захар, 1 чаша сол, 1 чаена лъжичка чесън на прах и една чаена лъжичка червен пипер. Разтрих това, плюс една супена лъжица печено пиле, по-добро от кюлче, навън и отвътре. След това изваждам шията и вътрешностите и напълних кухината с моя малък билков пакет и цяла глава, струваща натрошени скилидки чесън. Нарязах няколко стръка целина (въпреки че го мразя) и няколко моркови, нарязах лук и го хвърлих в торбичка за бастинг. Направи ми една хубава снимка, но не беше предназначена да бъда мои приятели, бе.

Веднага възникнаха проблеми. Въпреки че сега притежавам вакуумен уплътнител, торбичките за саламура не бяха съвместими с него и те не правят вакуумните торбички достатъчно големи за цяла пуйка. (Искам да кажа, че те може да съществуват някъде, но те не са лесно достъпни за обикновения човек, така че нека кажем, че не са истински.) Премахнах толкова въздух, колкото можех, като потопих чантата във вода, но очевидно това го направи нищо за въздуха в кухината, което прави за една плаваща топка. Можех да имам MacGuyver нещо с моята вакуумна система, но се страхувах да не счупя скъпата си нова играчка и имаше по-голям проблем: водната баня.

Оценката на Anova е да загрява до пет галона вода, но пуйката и Anova не биха се вписали в моя 5-литров контейнер. Преди бях използвал охладител за готвене на агнешки бут и - макар че охладителят съдържаше повече от пет галона вода - всичко беше наред. Този път не беше наред и лошият малък циркулатор се мъчеше да достигне целевата температура. (В крайна сметка просто се изключи и отказа да играя вече, което е тенденция при мен и циркулаторите напоследък. Той се върна след кратка дрямка.)

И така, аз бях с пуйка, която няма да потъне, вана, която няма да се нагрява, и циркулатор, който ефективно ми даде пръста. Започнах неистово да изпращам текстове на приятели и любовници, за да видя дали имат някакви бънджи шнурове, които мога да заема - Какво планирах да направя с тях? Кой знае! - когато реших да се консултирам с моя много мъдър редактор.

- Моля, спрете - каза той. „Няма да гледа. Това е добре. Мълчи сега, мое дете, изсуши сълзите си и опитай нещо друго. ”(Това не са точни цитати, но това беше духът на разговора на Слак.) Опитайте нещо друго, което направих, но не преди да вкарам Турция от тъга в тиган и ярост го печеш. Излезе добре.

Реших да прескоча идеята на spatchcock, тъй като, докато съм самонадеян самодоволник, не се мразя напълно и преминах към плана за разбиване и готвене при различни темпове. Разглобих птицата, разтрих краката със захарно-солената си смес и ги сложих любовно в торбичка с четири листа градински чай, стрък розмарин, стрък или риган, стрък мащерка и няколко супени лъжици патешка мазнина. Запечатах го, заскубих го във вана, настроена на 167 ℉, и ги оставих да висят пет часа.

Извадих ги от банята, поставих ги на плота и понижих температурата на Anova до 149 ℉. Дадох на гърдите малко масаж с търкането и ги поставих в торбичка със същите билки и мазнина като краката. След това те влязоха в банята за три часа, които прекарах в бара, пиейки ръжни коктейли.

Те приключиха приблизително по същото време като последния разговор, в този момент ги извадих от банята и ги поставих на плота, за да достигнат стайна температура.

Оставих всичко на тезгяха за една нощ, но може да искате да ги поставите в хладилника, ако опитате това. След това, на студена светлина на деня, извадих частите от пуйка от торбичките им, изсипах капчиците и извадих колагена в съда си и ги поставих в тава за печене.

След това ги пуснах във фурната за петнадесет минути при 325 ℉, за да ги загрея отново и (надявам се) да натрошавам кожата. Загряха се добре, но кожата не беше хрупкава и не исках да рискувам да ги изсуша. Тогава се обърнах към факлата.

Кожата на хрупкава, но не всъщност и отне завинаги с този малък, макар и много горещ пламък. Бях разочарован, защото живея за хрупкава кожа, но след това си взех хапка от месото.

HOLY. Побърквам. СГАН.

Мои приятели, мои бебета, мои обича, това пуешко месо беше нещата на месоядните мечти. „Сочно“ не го описва. По принцип беше конфит и в патешка мазнина и тази патешка мазнина беше вляла дяволите от това месо, което доведе до най-ароматната пуйка, която някога съм вкусил. Нямаше нито една хапка, която да не беше просмукана с подправката и билките, които бях хвърлила в тази торба. Честно казано, дори не обичам пуешкото (особено кърмата), но не можах да спра да ям тези неща и това ме накара да забравя за кожата. (Знам, че и аз не мога да повярвам.)

Тъмното месо беше подобно трансцендентно. Самата аз съм крака и тази сочна част от пуйка почти ме накара да плача от радост. Цялата тази съединителна тъкан се разпадна по много приятен начин и напомнящата текстура беше първоначално подобна на конфитюр на патица. Самото живеене има своите предимства и едно от тях е, че успях да се смъкна на този крак над мивката, сокове капеха по лицето ми като някакъв гладуващ T-rex. Единственото тъжно нещо е, че наоколо нямаше никой друг, който да вкуси месото и да потвърди, че е истински, а не някакъв вид сън с висока температура. Искам да кажа, че имаше това нещо и тя беше впечатлена, но яде картон, така че не знам, че мнението й е валидно.

И така, да се върнем към онзи най-вечен въпрос: Ще ви покаже цяла благодарствена пуйка sous?

Отговорът: Да, но е необходимо известно разглобяване. Въпреки че съм сигурен, че бихте могли да поставите някаква ситуация, в която можете да потопите цяла птица, това е караница и половина и нямате полза да готвите светло и тъмно месо при различни температури. Всъщност се радвах, че завърших яростно печене на първата първа пуйка, тъй като успях да сравня и контрастирам месото и да потвърдя, че версията на sous-vide наистина е превъзходна.

Сега има очевиден недостатък и това е кожата. Кожата е проблем, но е проблем, на който Лабораторията по храните вече има отговор. Просто първо отстранете кожата и я намажете отделно между два тигана. Boom. Проблема решен. Има и проблем с оптиката. Няма да получите онази живописна снимка на цяла печена пуйка за вашия Instagram, но получавате нещо много по-добро от това. Получаваш пуйка, която ще искаш да ядеш, не, . Получавате пуйка, която може дори да не я превърне в сандвич, защото няма да има остатъци. Получавате пуйка, за която семейството и приятелите ви ще яростят до деня на Свети Валентин (поне). Освен това, елате на 24 ноември, социалните медии ще бъдат залети с почти идентични снимки на печени птици. Никой няма да ти липсва.