интересен

Първите 5 неща, на които трябва да се обърнете с новия си потапящ циркулатор

Ако наскоро сте закупили потапящ циркулатор - или се стремите да решите какво да готвите първо с новата си играчка, може да бъде малко поразително. За щастие, ние правим доста количество су-видео около тези части и имаме доста добра справка за това какво ще sous vide и кое не.

Ако сте напълно нов в метода на готвене, предлагам да разгледате нашия грунд по темата, който ще ви обясни как работи всичко, както и плюсовете и минусите на тази все по-популярна кулинарна гореща вана. След като разберете какво се готви sous-vide, вие сте готови и ние имаме много вкусни предложения.

Меса, които лесно се изсушават или преваряват

Sous-vide готвенето ви позволява да контролирате точно крайната температура на вашата храна, което прави преварената храна на практика изчезнала. За разлика от готвенето на храна във фурната или грила - който загрява храни много по-високи от целевите им температури - оставяйки пържолата ви в баня със sous-vide допълнително 1 минута или повече няма да я вземете от средно редки до добре направени. Освен това е изключително влажна среда за готвене, тъй като нищо няма да се изпари от вакуумно затворена торбичка - това означава, че сухите, свински котлети от свинско месо са нещо от миналото.

Най-хубавото е, че е супер лесно. Просто изберете целевата температура, запечатайте месото си в торбичка и го поставете във ваната. Задайте таймер и след като месото ви е приготвено до желаната от вас готовност, издърпайте го, потупвайте го с хартиени кърпи и го подлагайте на горещо търсене. ChefSteps има обширна диаграма за време и температура, която включва почти всеки протеин, който бихте могли да си представите, но това са няколко от любимите ми.

  • Пържола: Подправете окото на ребра със сол и след това sous vide при 130 ℉ за час. Потърсете го в горещ тиган, за да получите коричка. (Харесвам патешката мазнина, но маслото ще ви даде повече кафяви парченца по-бързо.)

  • Патешки гърди : Овкусете патешките гърди със сол, запечатайте ги в торбичките си и ги сложете във ваната за два часа при 130 ℉. махнете кожата от гърдата, след това я изпържете от двете страни, като я натискате надолу с метална шпатула, за да я поддържате възможно най-плоска. Нарежете месото от гърдата и отгоре с супер хрупкава кожа.
  • Свински котлети : имах такива само снощи и те са фаворит със сигурност. Един час на 140 ℉, последван от бързо търсене на масло, ще доведе до най-сочния свински котлет от живота ви.
  • Турция и пилешки гърди: харесвам 140 ℉ за час и половина за пиле, 149 ℉ за 3 часа за пуйка. (Подправете добре месото и хвърлете допълнително количество мазнини и аромати за най-ароматните домашни птици от живота ви.)

  • Морски дарове: Anova има цял куп страхотни рецепти за всякакви морски създания на sous-vide, но вероятно ще искате да започнете или с омари, или риба тон.

Има много опции, както ясно можете да видите.

Меса с много съединителна тъкан

Всичко с много колаген се възползва от това да се готви ниско и бавно в много влажна среда за готвене, а вие потапяща циркулация е идеалният инструмент за изпълнение на това. Просто не забравяйте да използвате специални торбички за звук или вакуум - торбичките Ziploc могат да се разпаднат при температури над 150 ℉ - и да покриете ваната си с капак, малко пластмасова обвивка или някакви опаковъчни мехурчета, за да предотвратите изпаряването. Някои от моите сочни фаворити от тази категория включват:

  • Пилешки крака : Дайте на краката брутален педикюр (отрежете ноктите на краката) и след това ги хвърлете в торба с любимата си марината. Оставете всички да се мотаят в продължение на 24 часа при 180 take, след което ги извадете, изсушете и ги изпържете дълбоко.
  • Октейл : Потърсете го, задушете го в подправки, след което го оставете да виси в продължение на 24 часа във вана със 185 градуса за най-сочното, най-месото, покрито с уста.
  • Говеждо език : Може да го подправите, преди да го потопите във ваната, но всъщност не трябва. Готвих цял език, все още в оригиналната му опаковка с вакуумно запечатване, с много успех. Всичко, от което наистина се нуждаете, е 24 часа при 170 ℉. Обелете мембраната, настържете месото, запълнете тако.

Разбира се, други, по-традиционни меса се възползват и от продължителен престой в нашата кулинарна гореща вана. За повечето твърди разфасовки от говеждо месо, 24 часа при 149 ℉ ще се отнасят добре, докато шест часа при 140 ℉ ще ви осигурят перфектно приготвено средно рядко печено, без малко и никакви проблеми.

яйца

С изключение на пърженото, можете да използвате потапящия си циркулатор, за да приготвите почти всякакъв вид яйца. Не всички приложения напълно си струват да се влачат на водна баня, но те са:

  • Бъркани : Това не са вашите нормални бъркани яйца. Не само че имат много, много по-малки извари от тези, бъркани в тиган, те са по-кремообразни - почти като кремче - и се сервират най-добре в купа. Можете също така да готвите цял куп наведнъж. Когато се постави във вана на 167 градуса, партида с три яйца отнема 15 минути, партида с шест яйца отнема 30, дузина яйца ще отнеме 40, а две дузини ще бъдат направени за 50 минути.
  • Пастьоризирано : Искате ли да направите идеално безопасно сурово бисквити тесто? Или може би имате малки деца, които са склонни да експериментират със сурови яйца? Така или иначе, вероятно искате да ги пастьоризирате (без да готвите) - и това е много лесно. Просто сложете яйцата (не е необходима найлонова торбичка) в баня на 135 градуса за 75 минути, извадете ги и ги използвайте, както сметнете за добре.
  • Бракониер: Миналият Великден приготвих перфектни яйца Бенедикт за 15-годишна тълпа - подвиг, който не би бил възможен без моята Анова. Тази рецепта от ChefSteps може да ви каже как да издърпате цялото ястие, но всичко, което ще трябва да направите с яйцата, е да настроите вашата циркулатор на 147 ℉, след което да ги оставите да се мотаят във ваната за около час.

Повярвайте ми, този метод на готвене наистина е всичко, което се прокрадва.

Определени зеленчуци

Добре, че има честно само два зеленчука, които се притеснявам да готвя sous-vide, но те са наистина много добри.

  • Моркови: Отначало бях скептично настроен, но Кеджи в „Serious Eats“ ме убеди да опитам тези интензивно моркови-y моркови (варени при 183 ° F в продължение на час) и трябва да призная, че се учудих.
  • Аспержи: Готвенето на тези вкусни копия при 185 ° F в продължение на 12 минути води до перфектно крехки аспержи всеки път.

Добре готино, нека сега да поговорим за десерти.

Десерти за сладкиши

Всичко, което се справя добре в bain-marie, ще се справи добре, когато се готви sous-vide, защото те са основно едно и също (и това е водна баня). Това означава, че всякакъв вид лакомство на базата на крем е добра идея тук и това са някои особено страхотни.

  • Тиквен пай : Поставете циркулационната си помпа на 176 ° F и разделете пикантния си пълнеж за пай между малки буркани. Оставете ги във ваната и ги оставете да се готвят в продължение на час и половина. Извадете ги от банята, махнете капаците, за да не се образува конденз, докато изстинат, след това прехвърлете в хладилника, за да изстине поне четири часа. Отгоре се намазва с разбита сметана преди поглъщането.
  • Чийзкейк : Искрено отказвам да готвя чийзкейк по друг начин. Тези богати малки съдове за чудене се готвят точно така, както тиквените пайове, само за два часа, вместо един и половина, и те са. Не само, че sous-vide чийзкейк е най-коприненият, най-кремовият чийзкейк, който някога ще сложите в устата си, но и той се предлага в малки еднократни порции, което е забавно.
  • Creme Brulee: Мислил съм да измисля собствен метод за това, но няма смисъл. Момчетата в ChefSteps са усъвършенствали крем-брюлето sous-vide и вие просто трябва да направите тяхното.

Надяваме се, че всичко това ще ви държи малко (и добре хранени) за малко. Ако не, винаги можете да гледате горещ джоб. Това ще бъде честно най-добрият Hot Pocket, който някога сте имали.