интересен

Не е нужно да пържите зелени домати

Тъй като температурите се издигат над нивата на Арктика и птиците прекарват шестнадесет часа на ден, шумно обявявайки пристигането на сезона Doin 'It, краткият и славен връх на моята година - доматният сезон - изглежда достатъчно близък, за да се докосне. Разбира се, все още е много далеч, но сезонът на доматите едва започна.

С изключение на сортовете, които остават зелени, докато узреят, зелените домати са просто неузрели домати. Примамливо е да ги сравним с tomatillos, но тъй като те са плод на напълно различни растения, зелените домати и tomatillos всъщност не са толкова сходни по вкус или текстура. Tomatillos са приятно изтръпни и хрупкави, когато суровите, но суровите зелени домати могат да бъдат доста стипчиви - което ги прави лош заместител както на зрели, пикови домати, така и на tomatillos.

Въпреки че са напълно безопасни за ядене - и определено не са отровни, както предполага популярен мит - обикновено не търсим неузрели плодове. Може би тогава се чудите защо някой би се занимавал със зелени домати. Принуждаването им в зрял домат или томатилообразна дупка завършва само с разочарование, но приемането на зелените домати като отличителна (и достойна) съставка наистина се отплаща. За разлика от узрелите домати, зелените се изправят да се загряват изключително добре. Ето защо пържените зелени домати са толкова добри: приготвянето им омекотява суровата им, пулсираща тръпчивост, която след това се превръща в отличен контрапункт на солените, хрупкави пържени късчета. Плюс това, тяхната твърда текстура означава, че няма да се превърнат в каша в горещо масло.

Пържените зелени домати са класика по причина, но не са точно новаторски; освен това, вкъщи пържите неща. Ето три по-рядко срещани препарата за зелените домати, които ще ви приличат до юли, всеки от които може да се използва и за направата на тъжни, хрупкави, извън сезона супермаркети, достойни за хапване.

Мариновани зелени домати

Нарязани на полумесеци и потопени в пикантно-сладка саламура, зелените доматени туршии са глупаво вкусни. Саламурата повишава естествената си киселинност и те запазват онази твърда, почти хрупкава текстура в продължение на месеци. Когато през март забелязах първия кръг зелени домати, разбрах какво трябва да направя.

Използвам тази рецепта на New York Times, с която оставяте осолените домати и лук на стелаж за една нощ в хладилника. Тази стъпка е досадна, но изключително ефективна; ако нямате място за хладилник, техниката на мацерация, покрита с лед, от тази рецепта за туршии за туршии с хляб и масло от Smitten Kitchen трябва да се справи добре. Аз препоръчвам две промени: осолете саламура на вкус (използвах около две чаени лъжички трапезна сол) и добавете малко гарама масала, ако я имате - по-специално кардамонът е със зелени домати.

След като си направите кисели краставички, можете да ги изядете направо от буркана, да ги сложите върху сандвичи или да ги използвате като корнишони - зелен доматен сос от тартар. Можете също да ги накълцате на ситно с пресни билки за ароматна подправка с лук (което е особено добро на къри) или да пюрирате филийките с Дижон, олио и пръст саламура за интензивно добър винегрет.

Зелен домат

Този класически грък има почти ненадминато съотношение на заплащане и усилие; едва се нуждаете от рецепта, но всеки, който я яде, ще иска такава. Ето как да го направите.

Загрейте фурната си до 425ºF. Грубо нарязваме зелен домат и люта чушка или две (допълних пипер поблано с малко изсушени арболови чили) и тънко режем половин лук. Подправете зеленчуците със сол и глъчка зехтин, след което слойте в тавичка с дебели плочи от фета.

Дразнете щедро със зехтин (сериозно, имайте го) и няколко щипки сушен или пресен риган. Покрийте плътно с фолио, прехвърлете ястието в тава с лист и печете половин час; махнете фолиото и печете или печете до дълбоко покафеняване. Сервирайте горещо с хрупкав хляб, салата и студено вино или бира - или пържени яйца и препечени филийки.

Дори тази "рецепта" с голи кости е по договаряне. Не харесвате лук или чушки? Пропуснете ги! Хранене на тълпа? Разпределете подправените зеленчуци равномерно върху тава с фолио, покрийте с фета, зехтин и риган, след което изпечете или печете. Моят квартален гръцки ресторант прави и двете неща: те нанасят един слой от тънки нарязани домати с плочи от фета, заливат цялата сделка със зехтин и се пекат под саламандър. Той е съблечен до най-голямата, най-съществена форма и е невероятна.

Зелен домат, обърнат надолу

Аз съм създание по навик, когато става дума за печене, но Stella Parks обикновено ме вдъхновява да опитвам нови неща. Нейната неотдавна хибридна рецепта за кифли с кекс с боровинки настрои зъбните колела в главата ми въртящо се: Аз имах куп зелени домати и обичам тиган с царевичен хляб повече от повечето неща и тези две неща сигурно изглеждаха като перфектно съвпадение.

Всеки толкова често се чувствам напълно оправдан в прекаляването на собствения си рог. Сега е едно от онези времена. Зелените домати запазват достатъчно формата си и танг, за да бъдат разпознаваеми, докато маслото и лукът осигуряват малко необходимо богатство. Резултатът: остра пикантна пикантна торта с царевичен хляб. Всичко, от което се нуждаете, е да го направите, като това е любимата ви рецепта с царевичен хляб (моята е тиган с царевичен хляб на Алекс Гуарнашели), масло, лук от някакъв вид и зелени домати.

Загрейте фурната си до 400ºF. Пригответе си тесто с царевичен хляб. Грубо нарязвайте два килограма зелени домати и тънко режете средно лук, много едър шалот или шепа люспи.

Разтопете 3 супени лъжици масло в десет-инчов тиган за фурна (използвам неръждаема стомана) на средно силен огън. Добавете зеленчуците и половин чаена лъжичка подправка от адабо или сол. Гответе, докато зеленчуците отделят по-голямата част от водата си и се развие богат фонд, десет до петнадесет минути; по-зрели, червени домати до края ще отнемат повече време до покафеняване. Гледайте внимателно тигана (цялото това масло го прави предразположено към парене), но не го разбърквайте като луд.

Когато зеленчуците хубаво покафенеят, подсушете на вкус и добавете повече adobo или сол, ако е необходимо. Добавете още едно парче масло в тигана, разклатете леко, за да покриете страните, и отгоре изсипете тестото от царевичен хляб. Изгладете повърхността с шпатула или лъжица и прехвърлете тиган във фурната. Печете за 25 минути, след което тествайте с клечка за зъби или масло; ако тестерът не излезе чист, дайте му още пет.

Това не е луна!

За да сервирате, пуснете нож с масло около ръба на царевичния хляб и поставете термобезопасна чиния върху тигана. Използвайте ръкавици с ръкавици, за да държите дръжката и чинията, внимателно я обърнете. Оставете тигана да почива върху чинията за 30 секунди, след което внимателно го повдигнете и изключете; царевичният хляб трябва да се разгъне хубаво. Ако не, остържете всичко останало в тигана обратно на царевичния хляб. Сервирайте самостоятелно със заквасена сметана и лют сос или като придружаване към обилна, пикантна яхния.

Брането на няколко зелени домата от лозата в началото на сезона може да помогне да се предотврати кухня, пълна с бързо изгнили плодове, да дойде август, но дори и да не отглеждате свои, надявам се тези рецепти да ви вдъхновят да видите потенциала на недозрелите домати, Търпението може да бъде надценено - и мисля, че зелените домати са живо доказателство.