полезни статии

Как да заточа кухненски нож?

Тъпият нож е най-лошият враг на готвача и лесно най-опасният инструмент, който можете да имате в кухнята си. За щастие поддържането на вашите ножове в добро състояние не е ужасно трудно и вероятно вече имате необходимите инструменти за това.

Хонирането или заточването на нож не е наука. Ще намерите различни хора да го правят по различни начини, всички от които могат да свършат работата. И все пак има лесен и повтарящ се начин да се справите с това, което не предполага потенциално да се режете. Ето как.

Хонинг срещу заточване

Първото нещо, което трябва да изчистите, е разликата между отварянето на кухненски нож и заточването на такъв. Когато повечето хора вкъщи използват "хонираща стомана" или "месарна стомана" или тази дълга метална пръчка, която се намира в центъра на ножовия блок, за да "наточат" ножовете си, това, което всъщност правят, е да ги обезкостяват.

Разликата е, че хониращата стомана изправя острието на ножа, като прави ръба прави и готов за употреба. Докато използвате нож, върхът на острието в крайна сметка ще се огъне и извие, така че да не получите истински разрез на острието в самия връх. Най-доброто, което наистина можете да направите у дома, е да подлагате ножовете си редовно, за да поддържате режещите ръбове прави - за повечето готвачи вкъщи това прави ножовете да се "чувстват" по-остри. Вижте това видео в Chow за визуално описание.

Действителното заточване на нож е нещо, което вероятно ще искате да направите професионално, но повече за това по-късно. Първо, нека да разгледаме как можете да поддържате ножовете си добре отточени.

Инструментите

Най-често срещаният инструмент за хониране на нож е стомана за хониране или месална стомана. Те са идеални за редовна поддръжка при употреба и за привеждане на ножовете ви в съответствие, така че да се режат чисто при всяка употреба. Повечето комплекти ножове идват с тях, а повечето универсални магазини ги продават и тъй като те са толкова често срещани, ще се съсредоточим върху тях.

Хромните стомани не са единствените неща, които можете да използвате, за да поддържате ножовете си в изправност. Винаги можете да закупите заточващ камък или воден камък, който обикновено е плосък, правоъгълен камък, който може да се получи в груби или фини степени в зависимост от вида на ножа, който искате да отрежете и колко остър бихте искали. Можете също да закупите комплекти за хониране, които обикновено се предлагат с множество камъни за заточване от различни степени. Докато се фокусираме върху хонирането на стомани, същите съвети се отнасят и за заточване на камъни.

Що се отнася до ръчните или автоматичните острилки за ножове, които можете да закупите от универсалните магазини? Те се различават много по качество по цена и производител и не са истински заместител да го направите сами с хонираща стомана, която вероятно вече имате. Плюс това, някои острилки от нисък клас могат да нанесат повече щети на вашите ножове, отколкото полза. Предлагаме ви да ги избягвате напълно, да спестите малко пари и да го направите сами.

Задайте ъгъла

Не махайте с хонираща стомана и нож във въздуха като телевизионен готвач. Закрепете хониращата стомана с кърпа или кърпа на плота и дръжте стоманата вертикално с точката надолу в кърпата. След това дръжте ножа си перпендикулярно (под ъгъл от 90 градуса) към центъра на хонинг стоманата.

Сега наклонете ножа наполовина между перпендикулярно и успоредно на стоманата. Това трябва да постави острието ви под 45 градуса. Наклонете дръжката отново наполовина между 45 градуса и успоредно на стоманата. Това трябва да постави ножа ви на около 22 градуса от хонинг стоманата. Ъгълът е важен, тъй като повечето западни ножове са оформени с острие, което е на 20 градуса от вертикала от двете страни. Практикувайте да държите ножа си под този ъгъл, така че да сте запознати с това как се чувства.

Ако използвате заточващ камък, все още важи правилото: ъгълът е важен, въпреки че методът на заточване ще се различава.

Hone The Edge

След като свалите ъгъла надолу, е време да отточите ножа си. Придвижването на ножа напред към петата на ножа е само докосване до хониращата стомана. Като държите ножа под ъгъл 22 градуса, издърпайте ножа обратно към себе си, през целия път на острието, докато не преминете върха. Преместете ножа от другата страна на стоманата и повторете процеса от другата страна на ножа.

Направете това четири или пет пъти (стига ножът ви да не е изравнен) и острието ви трябва да е готово за употреба. Добре е да правите това всеки път, когато сте на път да използвате някой от ножовете си, за да поддържате острието в подравнение и да се уверите, че е безопасно за употреба.

Когато хонинга не е достатъчно

Редовното подръпване на ножовете е важно, но след това острието на ножа всъщност се затъпява или започва да се струпва, за разлика от изплъзването от подравняването, няма какво да направите, за да го върнете обратно. Разрешени, с подходяща грижа, някои хора могат да получат през целия си живот на ножовете, използвайки хонираща стомана и като се грижат добре за остриетата си.

И все пак, ако любимият ви нож просто не е такъв, какъвто е бил преди, и го отточвате редовно, е време да го занесете на професионална ножа. Добре е ножовете ви да се заточват професионално редовно - може би веднъж годишно за най-често използваните ви остриета. Професионалните услуги за заточване могат да се движат навсякъде между 10 и 25 долара за нож, в зависимост от дължината и вида. В сравнение с цената на новите ножове, това е изгодно.

Намирането на професионална острилка не е твърде трудно. Ако имате местен пазар за месари или фермери във вашия район, който продава месо и домашни птици, шансовете са, че някой има желание да прегради ножовете ви срещу малка такса. Като алтернатива можете да разгледате тази статия на Wall Street Journal, в която са изброени редица заточващи услуги по електронна поща. Просто изпратете ножовете си далеч и след няколко дни или седмици те ще се върнат при вас с пресни ръбове.

Заключителна бележка

Остриенето на ножове е умение, което повечето хора, които прекарват каквото и да било време в кухнята, трябва да знаят, но когато става въпрос за заточване на ножове или за научаване да ги заточват професионално, няма един-единствен правилен начин за това, няма магическа техника. Много професионални острилки учат под някой друг години, преди сами да се заемат с умението.

Бъдете внимателни винаги, когато подстригвате ножовете си, и особено ако искате да се научите да ги заточвате и да прилагате нов ръб. Няма нищо като да използвате нож, който е прясно заточен. Правилната поддръжка и хониране обаче може да накара любимия ви кухненски нож да издържи години наред.

Можете да стигнете до Алън Хенри, автора на тази публикация, на адрес или още по-добре да го последвате в Twitter.