полезни статии

Как да подобрим домашното готвене със силата на науката

Готвенето е химия и всеки път, когато стъпвате в кухнята си, влизате в лаборатория, пълна с високотехнологични съоръжения и снабдени с консумативи, направени само за вас. Хората казват, че готвенето е изкуство и това е вярно, но науката за готвене е по-лесно да се схване и повтори. Разбирането му ще ви направи по-добър готвач и ще ви помогне да се забавлявате малко в процеса. Ако сте типът, който мрази готвенето или просто не мисли, че сте добър в това, ето вашето решение.

Готвенето е наука, така че учете трудно

Има някои прости научни принципи, които можете да вземете със себе си в кухнята, за да подобрите храната си и да се забавлявате малко повече. В тази публикация ще ви преведем през тях и ще ви запознаем с движение, което иска да внесе ползите от съвременните технологии, експерименти и наблюдение във вашата кухня. Накрая ще разгледаме някои хранителни хакове, които включват тези методи, и ще обясним защо те работят толкова добре.

За да ни помогне, си партнирахме с Дж. Кенджи Лопес-Алт, главен креативен директор в Serious Eats и автор на The Food Lab, и Джак Бишъп, редакторски директор в America's Test Kitchen. И двамата господа са експерти, когато става въпрос за използването на науката в кухнята за приготвяне на вкусна храна и така имате по-добро време „в лабораторията“. Както казва Джак Бишоп, "готвенето е химия и физика, освен ако не можете да ядете лабораторната си работа."

Някои основни принципи, за да научите, че ще подобри драстично готвенето

Ако не сте убедени, че науката има място в кухнята, просто погледнете рецепта. Съставки и измервания, инструкции и писмена документация, всички създадени да ви доведат до конкретен, повтарящ се резултат, който някой друг също е усъвършенствал. Печенето е малко по-бързо, но само по себе си е наука. Докато тортата или суфлето могат да се объркат, ако вашите измервания са изключени, най-добрите пекари знаят принципите, които стоят зад занаята им, така че те знаят по вид и усещане дали ще получат желания си резултат. В основата си готвенето е процесът на приемане на серия от съставки, комбинирането им, използване на енергия за подаване на топлина или студ и работа с тях, за да се получи вкусен, питателен и, надяваме се, забавен експериментален резултат.

Говорейки за рецепти, когато попитах Джак Бишоп за някои рецепти, които той смяташе, че ще привлече домашен готвач, заинтересуван от науката за готвене, той предложи, вместо да се съсредоточи върху рецептите, би било по-полезно вместо това да овладеете някои основни принципи:

Научете науката за измерванията (и се уверете, че имате инструментите за работа)

Ако знаете как да следвате инструкциите, можете да следвате рецепта. Ключът е да обърнете внимание, да се научите да тълкувате и разбирате измерванията и да се уверите, че разполагате с основните инструменти, които да ви помогнат да постигнете успех: Измерване на чаши или лъжици, таймер, термометър и кухненска скала (когато сте готови, вие може да добавите няколко полезни надстройки). Кенджи подчерта (и ние сме съгласни), че една от вашите инвестиции в кухнята трябва да бъде добър термометър. Това обаче може да ви струва. The Sweethome, сайт за спинове от нашите приятели от The Wirecutter, току-що избраха любимия си термометър с незабавно четене, термометъра CDA DTQ450X ProAccurate Quick-Read. Аз съм частичен към класическия Thermoworks Thermapen, популяризиран от Alton Brown, който The Sweethome също предполага, ако сте готови да похарчите малко повече.

Не се притеснявайте, измерванията и рецептите не трябва да бъдат патерица и винаги има място за експериментиране, но ако току-що започнете, искате възпроизводими резултати или сте уморени да разрушите всичко, което се опитвате да готвите, придържайте се към рецептата и обърнете внимание. Ще започнете да разбирате колко от това, което добавя кои специфични аромати към ястията ви и дали ги харесвате или не. Например, обичам да готвя с чесън и бързо научих, че когато една рецепта изисква един-единствен скилидка, това просто не е достатъчно аромат за мен. Всеки път, когато телевизионен готвач каже „добавете една или две скилидки чесън“ към рецепта, която трябва да нахрани четири, знам, че трябва да удвоя това, ако не и повече.

Научете вашите методи за готвене отвътре и отвън

Както при всяко научно начинание, което трябва да направите е да разрушите езиковата бариера между себе си и вашата тема на изследване. Що се отнася до готвенето, ще искате да разберете методите на готвене според техните собствени условия. Научете разликите между методите на сухо готвене като пържене, печене, печене, печене или печене на скара и мокри методи на готвене като бракониране, варене, варене, задушаване и задушаване. Може да сте запознати с тях, но тази крачка в Wikieducator навлиза в по-подробни подробности за всеки.

Изучаването на методите на готвене прави повече от просто изясняване на терминологията: Разбирайки всяка от тях, вие също ще разберете как се развиват храни и аромати при различни условия и температури. Например бракониерството включва нежна, стабилна течна среда за готвене със сравнително ниски температури, докато сотирането или пърженето са високотемпературни техники (отделени до голяма степен от това колко масло е включено. Сотирането предполага тънък филм с масло, докато пърженето може да включва дебел слой или напълно потопяване на храната в олио, а ла пържене). След като сте запознати с всеки, вие също ще сте запознати с това как температурата играе роля при готвенето на различни видове храна и ще можете да видите желания резултат и метода на готвене, за да стигнете до там по-лесно.

Високата топлина развива аромати, но нежната топлина предотвратява преохлаждането

Ако не сте запознати с реакцията на Maillard, химическият процес създава вкусно покафеняване на запечени меса, печени или препечени хлябове, малцован ечемик във вашето уиски или бира и печено кафе. Разбирането на химичния процес зад реакцията на Maillard ще ви помогне в кухнята. Видеото по-горе върши чудесна работа за обяснение на процеса, както прави тази статия от модернистичната кухня. Джак отбеляза, че кафявото се равнява на вкуса, така че добре е да се погрижите за методите на готвене, които го насърчават, или в началото или в края на процеса на готвене, особено с меса.

Независимо от това, Джак обясни, че е по-малко вероятно да препечете печено в 250 ° фурна от 450 °. 350 ° F, например, обикновено се нарича "универсална" температура на печене и това е причина. Най-често срещаните ястия могат да бъдат приготвени в разумно количество време при тази температура. Той също така обясни, че топлинната разлика от външната към вътрешната страна на вашето ястие е по-ниска в по-хладна фурна (или на охладителска скара), така че имате по-голям прозорец, за да експериментирате, без да съсипвате ястието си. Много хора мразят готвенето и съсипването на ястия без друга причина освен това, че готвят при напълно твърде високи температури, така че не се колебайте да го намалите малко.

Топлата храна поддържа готвенето, а почивката на топлината увеличава сочността

Вероятно досега сте запознати с двата принципа, но и двете са обяснени подробно в „Наука за доброто готвене“ на Cooks Illustrated. Кенджи обяснява подробно в Лабораторията по храните защо е толкова важно да оставите месото да почива и също така е важно да запомните, че дори след като сте отстранили храната от пряка топлина, вътрешната температура ще продължи да се повишава за кратък период на почивка, преди да започне да се върна долу. Ако готвите месо, това означава, че трябва да очаквате вътрешната температура на вашите меса да се покачи малко, след като сте ги свалили от котлона или извън фурната. За зеленчуците това е причината много готвачи да спрат процеса на готвене с ледена баня, след като ги отстранят от котлона, като по този начин запазват текстурата си в момента, в който те дръпнат от печката.

Запишете резултатите от лабораторията си

Дж. Кенджи Лопес-Алт сподели този урок за начинаещи готвачи / лаборантки, които искат да подобрят готвенето си с научния метод:

Мисля, че Адам Савидж от Mythbusters го казва най-добре и перифразирам, но той каза нещо от рода на „разликата между прецакането и науката е, че с науката го запишете“.

Това много ми харесва, защото илюстрира важното за науката: прецизност и повторяемост. Моят съвет за готвачи, които искат да научат какво правят в кухнята, е просто да започнат да обръщат внимание на детайлите. Напишете какво правите, направете си бележки, прегледайте бележките си, ако нещо се обърка, опитайте да проследите каква стъпка е била или каква съставка я е изхвърлила, за да можете да се поучите от грешките си.

Кенджи отбеляза, че много хора забравят, че има точно толкова наука в готвенето на пържола или хамбургер, колкото има в готвенето на нещо напечено и пълно с непреходни съставки. Това, че не се случва да имате натриев цитрат у дома (повече за това по-късно), не означава, че не можете да видите науката за шипяща пържола.

Някои полезни хакове за храна и науката зад тях

И Джак, и Кенджи споделиха няколко прости, елегантни съвета, които да вземете в кухнята със себе си, които могат да подобрят вашето готвене, използвайки силата на науката. Ето няколко:

  • Овладейте обратното търсене . Споменахме обратното търсене в миналото, но и Кемджи, и Джак го препоръчаха, без да знаем, че другото ще стане. Cooks Illustrated и The Food Lab провериха стриктно процеса и двамата със същия резултат. Кенджи обяснява:
  • За готвене на месо, обратното търсене е почти моят стандарт за всякакъв вид зарязване или печене, независимо от вида на месото. Това е техника, която разработих за готвене на пържоли, докато работех в Cook's Illustrated, но има приложения във всички видове готвене. По принцип традиционните рецепти ще ви кажат да търсите първо месото си - да речем, като започнете основно ребро в пламнала гореща фурна - след това го завършете ниско и бавно. Това е техника, основана на фалшивата идея, че изпичането по някакъв начин се запечатва в сокове или се заключва в аромата.

    Всъщност чрез някои много строги тестове установих, че е точно обратното: губиш повече сокове, като се събереш първо, отколкото правиш, като се нареждаш в края. Когато готвя основно ребро, ще го стартирам възможно най-ниско и бавно - 6 до 8 часа във фурна 175 ° F, ако е възможно. След като месото е достигнало желаната крайна температура (130 ° F за средно редки), ще го извадя от фурната, ще накача котлона и ще го изпека до хрупкава и кафява повърхност точно преди сервиране. Получавате по-сочно, по-равномерно варено месо с по-добра коричка и допълнително предимство, че месото няма нужда да почива, тъй като няма температурен градиент вътре.

  • Обратното търсене е чудесен начин за претопляне на пържоли, без да ги изсушавате.
  • Не забравяйте солта . Вече може да знаете колко важна е солта за пържене или задушаване, но дори и да мариновате, не пропускайте солта. Джак обяснява, че именно солта всъщност прави месото по-нежно и допринася за това вашето месо да поеме аромата на вашата марината. Той отбелязва, че киселинните съставки като оцет, лимонов сок или тази бутилка от италианска салата, само разграждат най-външния слой тъкан на вашето месо чрез ензимна реакция и го правят груб и каши.
  • Разтопете маслото си за дъвчащи бисквитки . Ако печете бисквитки и искате дъвчене вместо хрупкави, ключът е първо да разтопите маслото си. Джак обяснява:
  • Маслото е около 18% вода и ако разтопите маслото, водата ще се смеси с белтъците в брашното, за да се образува глутен - нещата, които правят хляба (или бисквитките) дъвчещ.

  • Много рецепти предлагат да „сметаните“ маслото си или да го биете на бавна скорост, докато стане гладко и подобно на измръзване, преди да добавите захар или други съставки. Това е добре, ако искате хрупкави бисквитки, но кой не харесва мека, дъвкателна шоколадова бисквитка?
  • Блум смлени подправки в горещо олио, за да отворите аромата им . Джак обясни, че повечето подправки съдържат богат на мазнини разтворим аромат, който е затворен вътре. Повечето от нас са склонни да добавят подправки към водоразтворими течности и да ги разбъркваме дълго след задушаване на лук или чесън, но Джак предлага да започнем с тях вместо:
  • Не добавяйте подправки в съд с чили след добавяне на течността. Вместо това добавете чили на прах, кимион, смлян кориандър и т.н., в съда с лука. Подправките съдържат много мастноразтворими ароматични съединения и при готвенето им в растително масло (а не на съставки на водна основа) се разкрива техният пълен вкус.

  • Това става двойно за по-старите смлени подправки - обикновено бихме предложили изхвърлянето на подправките под основния им старт, а в този епизод Алтън Браун обяснява, че подправките ви се купуват най-добре цели и настъргани при поискване. Не бихме могли да се съгласим повече, но ако в килера си имате смлени подправки (както повечето от нас), това е чудесен начин да извлечете от тях всеки последен вкус.
  • Укротете сложни емулсии с мазане на майо . Емулсиите са красив пример за химия при работа в кухнята. Емулсията е комбинация от съставки на маслена основа и съставки на водна основа, като смес от масло и оцет във винегрет или вода и масло в масло. Дресинг за салати, сос Hollandaise и дори крема отгоре на сутрешното ви еспресо са всички примери за емулсии и получаването им за сътрудничество може да бъде сложно. Джак предполага тайната да направите вашите емулсии по-стабилни - тоест, за да не се разделят веднага на частите им от вода и масло, веднага щом спрете да бъркате, разбърквате или разклащате - е да добавите баничка майонеза. Тъй като самото майо е емулсия, която е стабилизирана от лецитина в яйчните жълтъци (или чрез изкуствен стабилизатор, в зависимост от майото, което купите), добавянето на мазнина ще придаде свойствата на вашия салатен дресинг или сос. Правих това преди и това работи като чар.
  • Достигайте до силата на какаото, когато имате нужда от сериозен шоколадов вкус . Ако печете и искате да усилите шоколадовия вкус във вашите бисквитки и торти, винаги можете да опитате и да настържете малко шоколад в ястието си или да разтопите малко, за да влезете в него, но като цяло това е лоша идея. Ще въведете един тон течност и мазнини, които може да не възнамерявате, когато това, което наистина искате, беше аромат. Джак предлага вместо това този съвет:
  • След унция, какаото на прах има повече вкус от другите форми на шоколада. Това е така, защото това е 100% шоколад, с отстранен висок дял от безвкусното какаово масло. Какво остава след това? Какаовите твърди частици, които осигуряват целия вкус, който свързваме с шоколада. Унция какао на прах има същото ароматно въздействие, както 1, 6 унции несладен шоколад или 3, 8 унции горчив шоколад. Какаото на прах е тайният източник на интензивен шоколадов аромат в много от нашите торти и бисквитки.

  • Дръжте "бомба умами" в готовност за спешни инжекции с чубрица . Обожавам солени храни. Това е малко слабост. Когато двамата с Кенджи и Джак предложиха няколко бързи начина да добавите пикантен вкус на почти всяко ястие, аз се запалих. Джак препоръчва скромната хамсия - която може да ви накара да вдигнете носа си - като тефтер за килер. Той ги добавя към говеждо яхния, чили и подправки. Малко ще измине дълъг път (дори пастата от аншоа ще работи) и сериозно усилва месния вкус на ястието ви, без да добавя риболовност. В трите „умами бомби“ на Кенджи също има аншоа, но той също държи сос от мармит и соя в готовност за всичко - от маринати, дресинги за салата, супи и дори кюфте. И трите придават невероятен пикантен вкус на всичко, което правите, без да придавате своето на ястието.
  • Опитайте да готвите sous vide . Може би най-големият пример за наука в кухнята е методът за готвене sous vide. Дори преди няколко години ще ви е трудно да намерите термичен потапящ циркулатор в кухня близо до вас, но в наши дни те са почти навсякъде. Плюс това, търговските фурни за вода стават все по-достъпни и си проправят път в домове, където хора като теб и аз експериментираме с метода на готвене. Ако се интересувате от него, нашият грунд за готвене sous vide и как да го направите на бюджет е задължително прочетено. Не се притеснявайте, можете да започнете, дори и да нямате фурна с вода. Следвах примера на Кенджи и използвах охладител, но дори можете да използвате кухненската мивка.

Разказах накратко и на екипа зад модернистичната кухня за най-новата им книга „Модернистична кухня у дома“, която има за цел да внесе тези по-приключенски и експериментални техники в домашните кухни. Може би сте виждали някои техни съвети тук и преди или във видео серията MDRN KTCHN на Чоу, чийто домакин е Скот Хайминджър, директор на приложните изследвания в модернистичната кухня. Ако търсите лесни, приложими начини да добавите малко наука към играта си за готвене, те си заслужават да се наблюдават.

Това са само няколко предложения, но в никакъв случай не са всички. Някои от най-добрите хакове за храна, които се отличават с модерна кухня, са тези, за които споменахме в миналото, като методът на модернистичната кухня за перфектно топено сирене от какъвто и да е вид сирене, което обичате (Спойлер: тайната е добавянето на натриев цитрат). Също така, този метод за приготвяне на вливани течности, масла и сиропи за секунди с битови сифон може да изисква да имате някаква екипировка, но резултатът ви дава инфузии, които обикновено отнемат седмици само за миг. И накрая, ако някога сте накисвали пуйка за Деня на благодарността, в работата има сериозна наука, която си струва да разберете. След като го направите, няма да изчакате Деня на благодарността и ще преминете отвъд пуйка към свинско и пилешко месо - и двете се справят добре със саламури.

Допълнително четене

За повече информация за науката за готвенето и как вашата кухня по същество е лаборатория за вкусните науки, ето няколко книги, които си струва да проверите, някои от които са използвани като справочници за тази статия:

  • , от редакторите на тестовата кухня на Америка и д-р Гай Кросби
  • , от Харолд Макги
  • , от César Vega, Job Ubbink и Erik van der Linden
  • от Nathan Myhrvold, Chris Young и Maxime Bilet, и от Nathan Myhrvold и Maxime Bilet
  • и от Алтън Браун

В началото може да изглежда обезсърчително, но обръщането на внимание на науката зад храната и готвенето ви всъщност опростява процеса в дългосрочен план. Както и при повечето неща, вие ще разберете и методите на готвене работят по начина, по който правят, и съставките вкусват по начина, по който правят. Тъй като ще можете да надникнете зад воала и да разберете процесите на работа, в крайна сметка ще можете да се освободите от рецепти и да експериментирате самостоятелно - което ви прави по-добър, по-креативен готвач, прави вкуса на храната ви по-добър и прави готвенето по-малко от скучно дело и повече от възможност да отидете да играете в „лабораторията“ и да се забавлявате малко.