интересен

Как да направите Chuck Roast вкус като Prime Rib

Здравейте, приятели и добре дошли в колоната, в която обикновено правя всичко, което искате, с моята потапяща циркулация. Тази седмица използваме нашата прецизно контролирана водна баня, за да превърнем нещо донякъде пешеходно в нещо съвсем специално.

По-рано тази седмица, когато обсъждахме какво да следим следващата, Prime rib спечели популярния вот. Всички бях готов да sous vide един, но след това разбрах, че първостепенно печено с ребра ще ми върне поне 100 долара. Не казвам, че това е неразумна цена за толкова славно парче плът, но мислех, че може да е по-полезно да вземете малко по-твърдия патронник и чрез силата на sous vide да направите вкуса си като по-фантастичния си братовчед - печено че моят много умен управляващ редактор нарече „първостепенна фиба“. Израснах, ядейки печено от баба си, което обичах, но беше приготвено в печенце, задушено в крем от гъби и чесън, без намек за розово на глед, Това би било различно.

Така една вечер, вървяйки от фитнес залата, се качих до месарския плот в моя местен магазин с прекомерни цени и закупих печелене печено с пет килограма за около 35 долара, което, трябва да признаете, е много по-лесно пари за разделяне с. Касапинът ми подаде всичко, което ме тресе, без да трябва да го питам, което беше истинска смразяване от него, тъй като мразя да отправям всякакъв вид молба, която може да се чете като „трудна.“ Ако обаче вашето печено не е предпечено, просто знайте, че месарите обикновено са много приятни хора и с удоволствие ще ви се доверят.

След като се прибрах със славния си цилиндър вкъщи, го нападнах с цял куп кошерна сол, след което го оставих да виси в хладилника за 24 часа, за да подправя месото дълбоко и да изтегля малко влага. След като имаше време в хладилника да седне и да помисли за това, което е направил, даде добро разтриване с цяла каша от билки.

Не е нужно да измервате точно тук, просто вземете шепа от любимите си пресни билки - имам градински чай, розмарин, мащерка и риган - премахнете нежните листа от стъблата, като запазите стъблата за запас и ги пасирате в хранителния преработвател с поне 10 скилидки чесън.

След това грабнах няколко супени лъжици патешка мазнина, хвърлих я много гореща тиган и дадох на Чъки добро предварително търсене, за да помогна за развитието на всички тези възхитителни аромати, предизвикани от реакцията на Maillard. След това обезглавих тигана с около една чаша рубинен порт, като изстъргах ентусиазирано тигана с дървена струга и изсипах тази доста течност в хранителния процесор с нашите растителни части.

Това получи добро пулсиране и след това се разтрива по цялото Чъки.

И накрая, беше време да sous да види смукача. Отидох със 133 ℉, защото исках моето основно ребро да е само на юг от средно редки. Ако харесвате малко по-твърд, но все пак розов парче славно червено месо, го увеличете до 136 ℉. След като банята достигна сравнително ниската си температура, аз засипах „Chuckster“ и го оставих да се мотае там цели 24 часа.

След цял ден къпане в топлите води на циркулираща вана, Чък беше готов за първия си дебют. Освободих го от задушаващата найлонова торбичка - не знам кога това печено се превърна в „него“, но продължавам с него - потупах го с хартиени кърпи и го запечатах друг път.

След като се разви хубава коричка, прехвърлих нашия месен хляб от (бели) лъжи на дъска за рязане, поех дълбоко въздух и нарязах нарязани.

Слушайте, котки и котенца, изядох много основни ребра през живота си, някои добри и някои разочароващи. Това беше по-добре от приблизително 70% от първоначалното ребро, което съм поръчал в различни заведения, точно толкова, колкото 20%, и само малко по-малко добро от около 10%. (Освен това беше със 70% по-евтино от истинско основно ребро.) Месото беше нежно, с най-малкото дъвчене, а по-тлъстите региони се разтопиха в устата ми. Солената каша пронизваше месото, без да му придава овкусен вкус, а билките доставяха приятен противовес на богатия, упадъчен разрез. Прецедих соковете от торбата sous vide през сито и не бихте ли знаете, това беше някаква силна глоба. Бях доволен да кажа най-малко.

Натрупах на хряна, извадих малко картофено пюре от моменталното си гърне и напълно забравих за морковите, които бях изпекъл в опит да създам балансирана храна. Тогава ядох онова, което някои биха нарекли "твърде много червено месо", но ми е доста приятно с него.