полезни статии

Как да готвя пилешки шии

Когато ядете животно, е важно да изядете колкото се може повече от това животно и по-често не тези „необичайни“ парчета са едни от най-ароматните. Това е вярно за лицето на прасето и е вярно за пилешката шия.

Доскоро никога не бях мислил много да ям пилешка шия. Бях ял агнешка шия, което беше фантастично, но тези (очевидно) са много по-меки. Но това, което пилешката шия липсва в месото, то компенсира в съединителната тъкан, мазнините и много кожа за свеж. Освен това са невероятно евтини - дори изключително скъпият магазин за буджи ги имаше за по-малко от два долара на килограм. Предвид състава им, пилешките шии са добри само за няколко неща, но и при тези две са много добри.

Направете копринен, разкошен състав

Както вече споменахме, колкото повече кост, колаген и съединителна тъкан трябва да работите, толкова по-добри ще бъдат запасите ви. Подобно на стъпалата и крилата, вратовете имат всички тези неща в лопатките - за разлика от краката, не е необходимо почистване. Просто ги разбъркайте в тенджерата, заедно със съдържанието на вашата торбичка за скрап от фризер, ароматични вещества, чаена лъжичка или две сол и може би кора от сирене, ако имате.

Покрийте всичко с вода, довеждайте до кипене, след това намалете на късче и оставете да се готви няколко часа, като преместите всякакви изметчета отгоре, както изглежда. (Алтернативно, гответе в тенджера под налягане за един час.) След като запасът ви е толкова ароматен, колкото искате да бъде, прецедете го, охладете го и го поставете в хладилника, за да се затвърди мазнината. Остържете мазнината (ако желаете) и използвайте запасите си през следващите няколко дни или съхранявайте за безкрай във фризера.

Отнасяйте се с тях, както бихте криле

В пилешките шии има дори по-малко месо от крилата, но това месо има богат, тъмен, почти игрови вкус, а яденето им - стил на царевично кочанче - е нещо забавно. Тъй като те са предимно кожа, мазнини и съединителни неща, откривам, че процесът на готвене в две стъпки работи най-добре, а sous vide е една от тези стъпки.

Подправете вратите обилно със сол, след това ги поставете в торбичка за фризер и ги гответе в 150 ℉ баня за два до четири часа. Извадете ги от торбата, изсушете ги с хартиени кърпи и решете дали искате да печете или запържете. (За допълнителен кредит и допълнително хрупкава кожа, изсушете ги за една нощ в хладилника върху телена поставка, поставена вътре в тава за печене.)

Разрушаването може да изглежда като по-лесният вариант, но имайте предвид, че дори и след sous-vide сесията, по-тлъстите вратове все още могат да отделят малко мазнина, а тази грес може да се разпръсне и - говорейки от ужасяващо преживяване - може да се появи малък огън във вашата фурна за момент. Ако настоявате за печене, гответе шията sous vide в продължение на четири часа (за да изгоните възможно най-много мазнини) и печете на по-нисък багажник, далеч от нагревателната намотка.

Пърженето не е толкова трудно, така или иначе. Просто загрейте малко масло (достатъчно, така че да стигне достатъчно далеч в тенджерата, за да покрие вратовете) в холандска фурна или чугунен тиган до 400 ℉ и пържете, докато кожата е хрупкава и златисто кафява (около седем до 10 минути). Извадете от маслото, оставете да се отцеди върху хартиените кърпи, след което хвърлете с любимия си сос за крило. (Очевидно е еднаква част от Франк и маслото.)