интересен

Как безстрашно да се запържва почти всичко

Удовлетворението от хапването на парче перфектно хрупкаво пържено пиле се съчетава само от страха на някои готвачи от дълбоко пържене. В края на краищата, той изисква голям съд с горещо, бълбукащо масло, седнал на вашата печка, готов да отстрани изгаряния от трета степен или намокрено пиле (или и двете!) По желание. Като следите температурата на маслото си и следвате няколко лесни указания, вие също можете да пържите пилешко - или зелен фасул, или фритюрници - у дома с увереност и лекота.

Слушайте: Пържените храни може да не са толкова ужасни, колкото си мислите

Да, пърженето добавя мазнини към храната ви. Но вероятно не добавя толкова, колкото бихте очаквали. Cook's Illustrated направи тест, при който пържеше пиле в 3 чаши олио и след това изля почти 3 чаши олио, след като цялото пиле беше сготвено - което означава, че много малко всъщност се абсорбира от самото пиле. Докато държите маслото си достатъчно горещо - високата топлина гарантира, че водата в храната ви ще кипи, се изпарява и предпазва от попадане на масло - храната ви няма да стане прекалено влажна или мазна.

Изберете си масло мъдро

Неутралното масло е най-добро за пържене, защото няма да придаде аромат на каквото попаднете в него. Рафинираното фъстъчено масло е предпочитано от много главни фритюрници заради неутралния му вкус, високата точка на дим и ниските нива на наситени мазнини. Каноловото масло е друг добър вариант - дори можете да използвате зехтин, ако готвите на достатъчно ниска температура, както е в тази рецепта за малки, хрупкави лилави артишоци. Заинтригуван? Вижте нашата публикация за масла и техните различни точки на пушене за повече информация.

Твърдите мазнини, а именно свинската мас, се хвалят от някои за способността си да произвеждат перфектното хрупкаво пържено пиле - вижте трактата на Пит Уелс за топена свинска мазнина - но за осигуряването на достатъчно свинска мас за пълнене на голям съд може да е необходимо закупуването на собствена ферма. Ще оставим решението на вас.

Оборудвайте се

Успехът в кухнята означава да се въоръжите с правилните инструменти, а пърженето не е по-различно. Тенджера с тежко дъно или тиган с дълбок сос е най-традиционният избор, но Serious Eats откри, че уокс правят страхотни съдове и за пържене. За да сте сигурни, че пържите маслото си на правилната температура, термометърът с клип е най-добрият ви залог.

Нямате термометър? Няма проблем. Маслото, което е готово за пържене, ще балонче около края на пръчката на дървена лъжица, когато се постави. Алтернативно, парче сушени пуканки ще изскочи в сгорещено масло някъде между 325 и 350 градуса - и ще ви даде нещо, което да закусите, докато готвите.

Вземете температурата си точно

След като добавите храна към горещото си масло, температурата ще спадне - следователно, ще искате да я огреете преди готвене. Рецептите могат да варират, но ще искате да подгреете маслото си до някъде между 325 и 375 градуса. По време на готвене трябва да се стремите да го държите между 250 и 325 градуса. Поддържането на маслото ви достатъчно горещо - но не прекалено горещо - ще осигури хрупкави, златисти, никога не намокрящи резултати.

Ако маслото ви започне да пуши, знаете, че е твърде горещо. Това може да придаде лош вкус на храната ви, така че ако видите дим, извадете внимателно съда от котлона.

Пазете се от тълпата

Пърженето на големи партиди ще доведе до спад на температурата на маслото ви, което ще доведе до по-малко хрупкав (и следователно по-малко вкусен) готов продукт. Пържете на малки партиди и не забравяйте да разбърквате, докато готвите - това ще запържи храната ви по-равномерно. Замразената храна трябва да се готви на много малки партиди, за да се поддържа нивото на температурата на готвене. Между партидите пазете маслото си чисто, като изгребвате всички останали парчета храна.

Не забравяйте да изцеждате и сезон

След като свършите храната, изцедете върху чиния с хартиена кърпа; това ще абсорбира повече масло, отколкото да го източи на телена поставка. И не забравяйте да подправите храната си веднага - в края на краищата, какво е пържена храна без сол?

Почистете ясно от изгарящата единица

Едно от най-големите възпиращи фактори за пържене е страхът от разпръскване на горещо олио по цялата кухня и вашето себе си. Въоръжени с увереност и с няколко съвета нагоре, можете да запазите кожата си непокътната и храната си хрупкава. Въпреки че е изкушаващо да хвърляте храната си в тенджерата отдалеч, за да увеличите максимално разстоянието между себе си и кипящото масло, това всъщност ще увеличи вероятността от пръски. Храната, пусната от късо разстояние - или от безстрашна ръка близо до повърхността на маслото, или с прорезана лъжица или цедка от бамбук - няма да причини толкова смущения.

Изхвърлете правилно маслото си

Не искате да наливате горещо масло под мивката? (Не бива.) Запазете маслените бутилки, оставете маслото си да се охлади, след като приключите с готвенето, и го изсипете обратно в бутилките с фуния. Запечатайте ги плътно и ги хвърлете в кошчето.

... или не ги хвърляйте

Ако искате да спестите пари и петрол, можете безопасно да съхранявате използвано масло няколко седмици след първата му употреба. Не забравяйте да прецедите всички задържани парчета храна - фина мрежеста цедка е чудесна за това. За да запазите маслото си от миризма на застояло или рибено, дръжте го на възможно най-тъмно и студено място. Cook's Illustrated предлага използваното масло да се съхранява в много тъмен, много студен фризер до два месеца.

Готови ли сте за пържене? Опитайте да се справите с тези рецепти от Food52 :

Детски лилави артишок, пържени в зехтин

Печено пиле от розмарин, мътеница

Дълбоко пържене без страх храна52