полезни статии

Аз съм готвач на сладкиши Stella Parks, и така се яде

Снимка: Vicky Wasik

Stella Parks - известен още като „BraveTart“ - знае повече за тортата, отколкото повечето хора знаят за нещо. Тя има обучение в ЦРУ и опит в ресторанта, но вниманието й към детайлите и инфекциозния ентусиазъм към американските десерти прави рецептите й не само технически страхотни, но и направо радостни. И докато готвенето и яденето на сладки е истинска работа от мечтите, човек не може да живее сам на торта, поради което бяхме развълнувани да поговорим със Стела за любимите й солени ястия, за ужаса на покритите с шоколад ягоди и причината тя да вкуси. тествайте цялата бисквитка.

Местоположение: Лексингтън, Кентъки

Настояща концерт: Старши редактор в Serious Eats, автор на готварска книга, съветник за сладкиши

Една дума, която описва как се храните: Умишлено

Трудно ми е да си представя да ядеш нещо различно от торта и сладкиши. Ядеш ли торта за закуска?

Това е невероятно. Знаеш ли, странно, аз не съм човек за закуска. Когато се събудя, все още съм пренесен от вечерята и не съм супер готов за ядене. Така че, аз съм вид на чай и кафе сутрин вид човек, докато в крайна сметка не огладняя.

Как оправяте кафето си?

Обикновено пия черно кафе. Ако пия еспресо - което обикновено е само когато съм в Ню Йорк за работа и не съм вкъщи и мога да си правя собствени неща - ще имам лате или нещо с мляко в него, просто защото еспресото сякаш малко кисели стомаха ми и наличието на малко млечно или немлечно подобно мляко помага да се смекчи ударът. Той също може да закръгли краищата на лошото еспресо, ако не стоя в близост до добро кафене. Вкъщи сме най-вече пиячи на чай, така че кафето е нещо мое "когато пътувам и няма кой да се грижи освен мен".

Вие сте човек с едно хранене на ден?

Да, аз съм вид човек за вечеря. Вечерята е моята романтика на деня. Обядвам редовно, когато съм в Serious Eats - това е някак необходимо за офис културата, ако някога ще се наместя и ще бъда приет, защото те се тревожат сериозно за обяда.

Но у дома, което е през по-голямата част от живота ми, когато съм в Кентъки, обядът не е нещо, в което по принцип участвам в този момент от деня. Просто пека толкова много и тествам толкова много различни неща. Наличието на няколко малки хапки от различни предмети, заредени със захар, наистина унищожава апетита ви. Така че аз съм склонен да не съм гладен, въпреки че съпругът ми също работи от вкъщи, така че ако той сам си прави обяд - тъй като е нормално човешко същество, което яде редовно хранене - може да направи омлет или да направи нещо, което просто има миризма наистина страхотно и това понякога ме примамва. И тогава аз съм от онзи ужасен човек, който бавно приплъзва все по-близо и по-близо до него, докато не съм прав в лакътя му и той е като „О! Искате ли да хапете това? ”, Така че мога да се зачудя, ако нещо мирише на пикантни.

Ако се опитвам да опитам тест между шест различни партиди от тънки и хрупкави шоколадови бисквитки с чип в стила на Тейт, може да стане наистина трудно, ако хапнете пица с пеперони в средата му, защото хапки от бисквитките приемате след това, ще изглежда по-сладък за разлика от солеността, която току-що сте имали. Това наистина ви прецаква. Опитвах се да балансирам нещата тази година, като включих в репертоара си по-несладко печене. Току-що направих 100-процентов хляб с пълнозърнесто жито и това беше наистина хубаво.

Чувствам се, че хората мислят, че като писател на храни вие имате пълен контрол над това, което ядете и вашия хранителен график, и ако нещо друго, е обратното.

Да, това е. А това само по себе си може да бъде малко стресиращо. Преди две седмици, точно преди последното ми пътуване до Ню Йорк, тествах шоколадови бисквитки в стил Levain, онези големи, дебели, чудовищни ​​бисквитки; Шоколадови бисквитки в стил Tate, които са от тънкия и свеж вид; и домашна смес за палачинки И аз просто исках да умра, защото всички тези неща са просто толкова сладки и толкова карби, и не можете да направите нищо.

Вие сте като „Трябва да направя още една партида от тях, за да видя какво е, и аз също трябва да ям, за да видя какво е това.“ И дори когато сте готови с нещо, сте като „добре, аз мисля, че съм го получил, свършихме, „все още го правите още веднъж и изядете цял. Защото ако направите бисквитка, която е перфектно подправена за една хапка, но всъщност никога не сте изяли цялата бисквитка, тогава тази бисквитка може всъщност да е твърде сладка, освен ако не знаете как хапките се подреждат заедно.

Същото нещо с тиквеният пай. Не можете да кажете „Аз вкусвам само една лъжица от пълнежа“, защото може да изглежда перфектно подправена, но когато стигнете до края на цяла филия, вие сте като „О, Боже, има твърде много джинджифил. “Така че трябва да изядете цяла, но ако се опитате да изядете цялото в същия ден, в който все още правите тестване на рецепти, просто ще бъдете допълнително болен. Така че вие ​​трябва да го поставите на място. Много е винт. Всичко за диетата ми е много крещящо и не съм модел на добро здраве.

Когато най-накрая го направите на вечеря какво обикновено имате?

Напоследък вече сме на истински ритник с японска храна, отчасти заради времето на годината - това е вид Le Crueset of Japan. Това е просто тежък глинен съд, в който готвите, така че това е по-бавен метод на нагряване в сравнение с неръждаемата стомана или каквото и да е. Това е малко аналогично на готвенето в тежка холандска фурна, въпреки че е много различен материал. Всичко това са яхнии и сирени ястия и малко по-сърдечна кухня. Вече е доста зеленчуков, тежък вечер, тъй като по времето, когато стигна до там, съм имал много карби неща, като котлети и палачинки, бисквитки и торта и какво ли още не. Аз съм като „дори не искам тестени изделия или хляб.“ Обикновено искам тонове зеленина, тонове зеленчуци и просто безкрайно количество сол. Обикновено съм малко на моите млечни изисквания. Искам да кажа, че наистина обичам сиренето, но ако тествате много десерти на основата на млечни продукти, в края на деня сте като „искам ли повече млечни продукти в тялото си?“ малко тофу, особено наистина много добър тофу.

Какъв вид тофу получавате? Имате ли любима марка?

Аз го правя! Аз съм най-лошият. Нямам производител на соево мляко, но аз си правя собствено соево мляко, а след това имам нигери, за да го превърна в тофу, и имам малка кутия тофу, а след това просто ще го прецедя и направете тофу в рамекин или нещо подобно.

Смятате ли, че пикантното готвене е отпускащо или просто нещо, което трябва да направите, за да се нахраните?

Това е повече нещо, което трябва да направя, за да се храня. Не ми се струва стресиращо; Намирам всички кухненски проекти за релаксиращи. Много ми харесва постъпката да правя нещо с ръце. Не интуитизирам готвенето по начина, по който интуитирам печенето, което е наистина иронично, защото ме кара да искам наистина да спазвам правилата на една рецепта, защото не разбирам напълно какво да очаквам. Но готвенето е толкова бездуховно, нали знаете?

Дори и с Даниел Грицер, кулинарен директор на „Сериозни ядеца“, ако ме попита „толкова точно колко грама мислите, че е голяма скилидка чесън?“ Той е като „О, Боже, Стела, спри. Вземете скилидка чесън. "Аз съм като" знам, но това са онези мънички глави чесън през зимата, а те са наистина малки и не съм сигурен какво би трябвало да прави нормалната скилидка чесън бъди като ... ”Искам да знам! Нямам такова ниво на интуиция, от което да го черпя в готвенето.

Споменахте, че обичате да включвате тон сол в вечерята. Колко вида сол имате?

Не съм супер солен боклук. Имам си Diamond Crystal за цялото си печене. Имам Малдън за моята трапезна сол. Имам малко нещо с морска сол, което купихме, когато бяхме на почивка, за да можем да подправим храна на път. Така че все още имам това, което полирам. Това само по себе си не е сол, но аз имам фантазия на бутилка японски соев сос. Това е важна форма на натрий.

Освен този изискан соев сос имате ли подправка или подправка, която слагате на всичко?

Отговорът е домашно чили хрупкаво. Изплашвам обсебен от това. Днес го имах на открадната хапка от омлета на съпруга ми.

В книгата си, BraveTart, имате много рецепти за неща, които хората обикновено купуват предварително опаковани, като „бисквитки за момичета скаут“ и „Ореос“. Има ли предварително опаковани печива, които купувате?

Има някои неща, които аз купувам от любов, като пръчките на Поки. Това са тези, които е трудно да се направят по подходящ начин. Но печива? Не. Не е като да отхвърля една в къщата на някой друг. Но обикновено, ако ще имам един от тях, вероятно искам да го направя.

Ами чубрицата? Има ли замразени удобни храни в Trader Joe или закуски, които наистина ви харесват?

Никога не съм бил в търговеца Джо. Ходих до него и се взирах през прозорците, и доколкото мога да разбера, това е куп неща, които са направили други хора, така че съм добър! Мога да направя всичко! Знам, че имат замразени кнедли или каквото и да е, но имаме толкова много готини ресторанти тук в Лексингтън, че ако наистина хапвам някои кнедли, бих предпочел да подкрепя местен бизнес. Не са ужасно скъпи в магазин за мама и попчета. Но това е по-скоро философски подход към храната; ако трябва да прекарате всеки момент от деня си в мислене за храна, вие сте склонни да разработвате някакви странни правила, които го заобикалят.

Можем ли да видим вътре във вашия хладилник?

Да. Обикновено е претъпкано с проекти за печене, но тъй като току-що се върнах, е нещо безплодно.

Имате ли поръчка за закуска?

Оформящият ми опит за вечеря е Eve Eve Diner в Хайд Парк, Ню Йорк, което означава, че моята поръчка за готвене към вечеря е диско картофки, която е нещо като чили сирене и каша от невероятна невероятност.

Ако не е диско запържване, кой е любимият ви стил на френски пържени?

Харесвам класическите пържени картофи, въпреки че имам наистина специално място в сърцето си за картофи с вафли. Обичам добра пържени вафли - толкова много добра текстура. В Emmy Squared в Бруклин имат пържени картофи okonomi, така че това е вафли с пържени картофи и майонеза Kewpie и това е наистина нелепо и отлично.

Тук, в Лексингтън, мой добър приятел има ресторант, който наистина е близо до нашата къща и няма тон, който наистина е близо до нашата къща, така че това е нашето място за хранене, а картофите му са фантастични. Това е като моят платоничен идеал на пържени картофки, просто класическа ситуация с нарязани на ръка, русе картофи, нормална дължина - нищо супер дълго, нормален размер. Те са перфектни.

Имате ли закуска за кино?

Аз съм нещо като просто намазано с пуканки момиче. Искам всички фалшиви масло. Искам всичко.

Правите ли пуканки у дома?

Не го правя толкова често, колкото бих искал, защото има тенденция да е точно това, от което не се нуждая в живота си, а това са допълнителни въглехидрати. Но имам дълбока и трайна любов към пуканките. Това е толкова чиста и вкусна храна. Харесвам няколко разновидности пуканки и не получавам да им се наслаждавам толкова, колкото ми се иска.

Обикновено ще го пускам в рафинирано кокосово масло и след това солите глупостите от него и обикновено това е въпрос. Искам да сложа избистрено масло върху него, но по принцип не го правя, защото имам прекалено голям прием на мазнини през деня си. Залагам на масло.

Имате ли "тъжно ядене" или "не-равномерно хранене"?

И така, някой всъщност ми туитва съвсем наскоро: какъв е моят тъжен десерт или какво пека, когато съм тъжен? За мен това са два различни въпроса. Ако съм тъжен и ще изпека нещо, това е по-сложен или ангажиран проект, защото искам да се разсейвам. Не съм от типа човек, който е като „Просто ще седя с тъгата си и наистина я усещам и я карам”, аз съм като „Махни ме от нея. Дори не мога да мисля за това. "

Ако бях тъжен и вечерях навън, вероятно щях да поръчам путин в ресторанта на моя приятел и просто да имам букет сос и пържени картофи, може би хамбургер или нещо подобно. Но ако съм тъжен вкъщи и искам да се разсея от това с хранене, вероятно бих направил нещо по-сложно като лазаня или нещо, което ще е всепоглъщащо за деня ми.

Как се храниш с всички пътуващи?

По принцип ще имам нещо като банан и кафе на летището. Не обичам да ям храна, когато съм развълнувана, а когато съм на летището, обикновено съм развълнувана, така че вътрешно съм затворена. Храната не ме успокоява по този начин. Мисля за това твърде много. Ще бъда като „това е глупаво“ или „това е лошо подправено.“ Не е удовлетворяващо, че тази част от мозъка ви предлага критика.

Така че ще съм склонен да търся нещо, което е по-подобно на Бог го е направил, така че не мога да споря с него. Това е просто банан. Каквото, такова.

Също така не искам нещо, което трябва да докосна с ръцете си - знаеш, че бананът има кори, за да го задържа - защото съм толкова параноичен да се разболея от просто небрежно докосване до подлакътника на седалката на моя самолет и вдигане на някого микроби на други хора и си давам грип или каквото и да е. Но също! Това ми напомня за моя един, перфектен, предварително приготвен хранителен продукт, който, разбира се, е бисквитските бисквитки. Те са перфектни. Не бих променил нищо.

Ако бихте могли да изберете само един източник на сол, един източник на мазнини и един източник на киселина, какво бихте избрали за всяка категория?

Предполагам бих избрал кошерната сол на Diamond Crystal. Сигурен съм, че бих избрал евтино несолено американско масло за мазнините си. Един източник на киселина, а? Това е трудно. Обичам всички форми на кисели неща. Боже мой. Избирам ли професионално или лично?

Ще ви позволя да направите и двете, защото съм много доброжелателен.

Доброжелателна богиня! Добре. Добре, това е съвсем нова разбивка. Така че тези неща стоят - кошерната сол на Diamond Crystal и евтиното несолено американско масло са моята сол и мазнини, професионално. Професионалната ми киселина вероятно ще е лимонов сок. Определено щях да си взема сол от Малдън, а мазнините ми вероятно биха били малко зехтин с фантазия. Би било в моята салата, би било за потапяне на нещата и дрипане и готвене с тях. А киселината ми вероятно би била наистина добър ябълков оцет. Всъщност не знаех, че има такова нещо като добър ябълков оцет. Мислех, че всичко е "там е", но Майкъл Харлан Теркел, който написа книгата - той направи няколко публикации за нас в Serious Eats и той ме закачи - мисля, че марката се казва O-Med - ябълков оцет и взриви съзнанието ми. Толкова е перфектно и вкусно. Наистина е хубаво в салатен дресинг и наистина е хубаво с печено пилешко месо и е просто страхотно навсякъде.

Искам да говоря за това колко мразите sous vide готвенето.

[Смее се] Най-много!

Разбрах защо го мразиш в своята работа. Изглежда, че може да бъде напълно безполезен.

Не е задължително. Това е нещо трудно, защото имам тази фрагментирана сладкарска психика. Така че има част от мен, която е прекарала години в работа в ресторантска среда и мога напълно да видя примамването на sous vide при много обстоятелства в ресторанта. В ресторант Таблица три десет, където работех, и там ме обявиха от Food & Wine за най-добрия нов сладкар-готвач в Америка - където всъщност беше изградена цялата ми кариера - буквално имах едно гърне и една горелка за 100 процента от всички задачи, които трябваше да изпълня в кухнята.

Получавам sous vide; полезно е. Ако сте като „Трябва да браконирам куп круши sous vide“, страхотно! Направи го! Отивам! Или, ако трябва да влея малко крем и малко билки, това е наистина чудесен начин да загрея нещата и да ги задържате там, без да използвате печка. Определено има своите приложения. Можете да закалите шоколада с него, ако трябва. Има напълно валидни и добри начини да го използвате. Много ценя това от гледна точка на ресторанта, но от гледна точка на домашния готвач - искам да кажа, ако имате малка кухня и нямате много горелки.

Алисън Роман често публикува снимки на нейната невероятно мъничка кухня и малката си малка печка с четири горелки, но тя все още има печка с четири горелки, а аз имам печка с четири горелки. Ако имате малка домашна кухня, вероятно ще имате две горелки, но в по-голямата част от домашните готвачи имат печка и момче, има много неща, които можете да направите на печката. Така че за мен ползата от sous vide е степента, в която ви позволява да правите неща, които иначе не бихте могли. Така че, ако нямате ресурси да браконирате някои круши, sous vide е чудесно за това. Или ако нямате надеждна фурна и наистина искате просто да погледнете вашия крем-брюле, бъдете мой гост. Оценявам и изпарението, което се случва в много рецепти. Бих предпочел да си направя крем за фурна във фурната, но знам, че не всички са съгласни с това.

С темпериращия шоколад смятате ли, че е по-лесен или може би по-малко страшен начин да го направите, защото имате точно този контрол на температурата?

Мисля, че наистина зависи от това какво искате да направите с шоколада, защото вискозитетът е толкова различен. Получавате шоколад, който ще бъде много гъст, така че може да е малко по-сложен за потапяне. Но sous vide е наистина чудесен начин да разтопите шоколада, като същевременно гарантирате, че той никога не надхвърля прага си. Знаеш ли, затова не можеш просто да хвърляш шоколад в микровълновата. Ще го прегреете и ще излезе от нрав. С sous vide можете да го хвърлите на наистина слаб огън - като 80? 90? - и разтопете шоколада, без изобщо да накарате да загуби самообладание. След това можете да го използвате за неща като листове, за да разбиете и да направите гарнитура за десерт, или разпространение върху бисквитка, или други неща, където физически го манипулирате, вместо да се опитате да потопите нещо. Това е всичко, което би ми трябвало за работа.

Значи не смятате, че това е добър метод за потапяне на ягоди?

Ако сте в покрити с шоколад ягоди, мисля, че това би било добре. Мисля, че хората нямат нищо против по-плътното шоколадово покритие. Не мога да правя ягоди, покрити с шоколад, така че не мога да говоря лично с това. Това е като фобия. Това е текстурата на сочна мокра ягода и текстурата като хрупкав кремав шоколад. Дълбоко ме притеснява да имам и двете в устата си едновременно. Това е абсолютно ужасяващо за мен. Ягодата е толкова студена и тогава шоколадът не се топи точно в устата ви. Всичко е восъчно и тогава имате тази восъчна бучка мазнина, която бавно се стопява върху езика ви със студената сочност на ягодата, която просто бърка наоколо. Не и в него.

Искам да кажа, че когато го кажете така, вече не знам, че се занимавам с него.

[Смее се] Съжалявам, че ужасът ми напълно дерайлира разговора ни. Ако ще потапяте трюфели или нещо, където искате наистина тънка деликатна черупка, имам чувството, че резултатите ми с sous vide не са били достатъчно течни. И може да има много начини за това, просто никога не съм имал обстоятелства, които да са ме мотивирали достатъчно да изследвам пътищата.

Какво е едното нещо, което желаете всички домашни пекари да знаят?

Единственото нещо, което бих искал всички да разберат е, че не всички универсални брашна са еднакви. Това не е регулиран термин. Има някои универсални брашна, които са направени със 100% меко бяло пшенично брашно, което е хлорирано, което има съвсем различно поведение от другите марки, което може да бъде направено от 100% твърдо червено пшенично брашно, което е напълно необработено. И тогава има брашна, които са смесица от бяло и червено жито, и те са по цялата карта. Някои са с високо съдържание на протеини, а някои са с високо съдържание на нишесте и обратно.

Затова винаги опитвам и уточнявам в рецептите си какъв вид брашно използвам. И мисля, че някои хора стават малко солени. Те са като "добре, ако правите рецепта, която работи само с един тип брашно, не сте много добър пекар." А всъщност пекарите правят рецепта, която работи само с един вид брашно, освен ако този пекар също тества кръстосано рецептата си в множество марки брашно - честно казано не мисля, че повечето разработчици на рецепти инвестират такъв тип време. Така че най-доброто, което всеки хлебар може да направи, е да намери марка, която им харесва, и да се придържа към нея, и да ви уведоми каква е марката, като любезност. Хората не разбират това и са точно като „Ами направих го с това брашно и то не работи. Тази рецепта е лоша. "Е, това брашно има сравнително много по-малко нишесте, или има много повече протеини, или е много нишесте, и това ще се отрази на всичко. Така че, ако имате постоянни проблеми с бисквитките им, които не се разпространяват достатъчно, или тортата им има твърде груба - или вид структура, подобна на царевичен хляб - опитайте различно брашно.

Това е само една от причините изобщо да не ви завиждам на работата. Толкова много химия се случва, че толкова много хора просто не са наясно. Вие се справяте с толкова много фактори само с брашното, а след това отивате на масло, а това е цял друг набор от фактори ...

Със сигурност. Всяка съставка! Всяка съставка е такъв вид - това е тежък крем или лек крем? Хомогенизиран ли е или не хомогенизиран? Има невероятна матрица на взаимодействащи променливи и тогава, дори ако можете да контролирате всяка променлива, включително вида на тенджерата и тигана и съда за печене и цялото оборудване, тъй като това е друга огромна променлива. Отчасти сме виновни за това в Serious Eats - обичаме да се съсредоточаваме върху науката и нещата, които се контролират, и променливите, които идентифицираме, назоваваме и изследваме.

Но в края на деня с печенето има много умения. Хората казват: „Следях рецептата до Т, премерих я до грама, използвах всяка една марка, която препоръчахте, и тя все още беше флоп.“ Все още е необходима известна практика и известен опит. Печенето е толкова преплетено със специални поводи. Хората искат да направят нещо хубаво за някой друг - да им направят торта за рожден ден или да направят малко бисквитки за офиса - и преминават през всичките тези усилия, за да направят всичко, което рецептата казва, и мога да оценя колко е страшно да се чувствам наистина изминахте допълнителната миля и след това резултатите се окажат лоши. Това е гадно.

Това е като плетене на първия ви шал. Ще отнеме няколко опити да се откачите от него и да получите добър ритъм и да получите тези гладки, равномерни контури. Сигурен съм, че щях да знам думата за това, ако бях плетач.

Печенето е като лабораторен експеримент или лабораторна процедура, нали? Учените ще направят експеримент и тогава той трябва да бъде възпроизводим. И някой друг в лабораторията другаде трябва да може да потвърди, че нещото може да се направи. И е диво да мислиш, че има някой, който е „Да, потвърдено е. Това абсолютно може да се направи. ”Това не означава, че сте добър в това или ще го направите на първия си опит.

Как ям The I Eat сериите пита готвачи, личности с храни и просто интересни хора как се хранят. Молим и за снимки на техния хладилник, защото сме в това нещо.